RU
Оценка микрофлоры поверхности плодов яблони различных сортов, произрастающих в Краснодарском крае
Номер: 5-6 (398), 2024Страницы: 6-14
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Агеева Н.М., Ширшова А.А., Ульяновская Е.В., Щеглов С.Н., Храпов А.А., Лободина Е.В.
Аннотация:
В последние годы высоким потребительским спросом пользуются сидры – слабоалкогольные напитки, полученные путем брожения свежего яблочного сусла. Для их изготовления применяют как дикие дрожжи, так и чистые культуры специальных рас (штаммов) дрожжей. На поверхности плодов яблони присутствует большое разнообразие микроорганизмов, проявляющих различное действие при брожении плодового (фруктового) сусла. Нами изучен состав микрофлоры, находящейся на поверхности плодов яблони различных сортов, произрастающих в Краснодарском крае. Обнаружено наличие сахаромицетов и несахаромицетов, молочнокислых и уксуснокислых бактерий, а также плесневых грибов. Установлено, что обсемененность плодов яблони различалась в зависимости от сорта, его специфики и периода созревания. У сортов зимнего срока созревания по сравнению с летними содержание микромицетов оказалось выше в 1,3 раза, а содержание плесневых грибов – в 2,2 раза. Это связано с повышенной влажностью и более низкими температурами воздуха, которые благоприятны для развития микроорганизмов на поверхности плодов яблони в позднеосенние и зимние месяцы. На поверхности плодов яблони со спецификой (иммунные к парше) отмечено меньшее количество микроорганизмов. Очевидно, генетические особенности сортов яблони (в том числе наличие гена Rvi6 в генотипе) оказывают существенное влияние не только на устойчивость к заболеваниям и вредителям, химический состав плодов, но и на обсемененность их поверхности микроорганизмами при идентичных условиях выращивания яблони. В результате исследования процесса брожения пастеризованного яблочного сусла из сортосмеси плодов яблони с использованием микроорганизмов с поверхности плодов яблони различных сортов установлено, что длительность и интенсивность процесса брожения отличались, как и органолептические и физико-химические показатели сброженного яблочного сусла. Наиболее полное сбраживание сахаров с образованием максимальной объемной доли этилового спирта выявлено в опытных образцах, изготовленных с использованием смывов с поверхности плодов яблони сортов Экзотика, Багрянец Кубани, Орфей, Джин, Ренет Платона, Вирджиния, Персиковое, Флорина, Эльф и элитных форм 12/1-20-16 и 12/2-20-23. Результаты исследования будут полезны производителям сидров, которые используют для брожения естественную микрофлору, присутствующую на поверхности плодов яблони. Дальнейшие исследования будут направлены на выделение местных штаммов для их применения в технологии производства сидров
Ключевые слова: сорта яблони, свежее яблочное сусло, сброженное яблочное сусло, сидр, дрожжи, молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, плесневые грибы
EN
Assessment of the surface microflora of apple fruits of different varieties growing in the Krasnodar region
Number: 5-6 (398), 2024Pages: 6-14
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): Ageeva N.M., Shirshova A.A., Ulyanovskaya E.V., Shcheglov S.N., Khrapov A.A., Lobodina E.V.
Annotation:
In recent years, ciders, low-alcohol drinks obtained by fermenting fresh apple must, have enjoyed high consumer demand. Both wild yeast and pure cultures of special yeast races (strains) are used for their production. The surface of apple fruits contains a wide variety of microorganisms that exhibit different effects during the fermentation of fruit must. We have studied the composition of the microflora found on the surface of apple fruits of various varieties growing in the Krasnodar Territory and found the presence of Saccharomyces and non-Saccharomyces, lactic acid and acetic acid bacteria, as well as mold fungi. It was found that the contamination of apple fruits varied depending on the variety, its specifics, and the ripening period. In winter ripening varieties, the content of micromycetes was 1,3 times higher than in summer varieties, and the content of mold fungi was 2,2 times higher. This is due to increased humidity and lower air temperatures, which are favorable for the development of microorganisms on the surface of apple fruits in the late autumn and winter months. A smaller number of microorganisms were noted on the surface of apple fruits with specificity (immune to scab). Obviously, the genetic characteristics of apple varieties (including the presence of the Rvi6 gene in the genotype) have a significant impact not only on resistance to diseases and pests, the chemical composition of fruits, but also on the contamination of their surface with microorganisms under identical apple growing conditions. As a result of studying the fermentation process of pasteurized apple must from a variety mix of apple fruits using microorganisms from the surface of apple fruits of different varieties, it was found that the duration and intensity of the fermentation process differed, as did the organoleptic and physicochemical indicators of the fermented apple must. The most complete fermentation of sugars with the formation of the largest volume fraction of ethyl alcohol was revealed in the experimental samples made using washings from the surface of apple fruits of the following varieties: Exotica, Bagryanets Kubani, Orpheus, Gin, Renet Platona, Virginia, Persicovoe, Florina, Elf and elite forms 12/1-20-16 and 12/2-20-23. The results of the study will be useful for cider producers who use natural microflora present on the surface of apple fruits for fermentation. Further studies will be aimed at isolating local strains for their use in cider production technology.
Keywords: apple varieties, fresh apple must, fermented apple must, cider, yeast, lactic acid bacteria, acetic acid bacteria, mold fungi
DOI: 10.26297/0579-3009.2024.5-6.1