RU
Влияние ячменного толокна на свойства мучных смесей и характеристики коагуляционных дисперсных систем
Номер: 4 (397), 2024Страницы: 63-69
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): С.Ю. Мистенёва, Л.В. Зайцева, А.В. Баскаков
Аннотация:
Для обогащения мучных кондитерских изделий используют продукты переработки цельного зерна, содержащие значительное количество естественных функциональных пищевых ингредиентов. Одним из таких продуктов является ячменное толокно, которое можно рассматривать как сырье с высоким содержанием пищевых волокон. Объектами исследования были образцы комплексных смесей (КС) из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта с ячменным толокном, внесенным в количестве от 10 до 50% взамен пшеничной муки, а также модельные суспензии на их основе. В качестве контроля использовали пшеничную муку высшего сорта. Исследовали химический состав, индекс растворимости, коэффициент набухания, абсорбционную способность по воде и жиру, гидрофильно-липофильный баланс, эффективную вязкость и тиксотропные свойства образцов КС и модельных суспензий. Определено, что в образце смеси с максимальным содержанием толокна (50%) массовые доли белка и жира составляли (12,7 ± 0,3) и (3,6 ± 0,2)% соответственно и были выше, чем в контрольном образце, в 1,2 и 2,2 раза соответственно. Содержание пищевых волокон в этом образце составило (12,1 ± 1,3)% и было в 2,8 раза выше, чем в контрольном образце. Значения индекса растворимости образцов КС составили ((4,55–5,18) ± 0,1)% в зависимости от содержания толокна, что превышало значение аналогичного показателя контрольного образца. Коэффициент набухания КС превышал данный показатель в пшеничной муке на 43%. Внесение толокна способствовало увеличению показателей абсорбционной способности по воде и жиру: с (88 ± 4) и (65,2 ± 3)% в контрольном образце до (128 ± 6) и (73,5 ± 3)% в образце с 50% толокна соответственно. Определены корреляционные зависимости индекса растворимости, коэффициента набухания и абсорбционной способности образцов КС от количества толокна. Значение гидрофильно-липофильного баланса КС выше 1 характеризует их способность связывать преимущественно водные среды, а не жировые. Исследование образцов суспензий на основе КС показало увеличение в них эффективной вязкости и усиление тиксотропных свойств, связанное с формированием коагуляционных структур с новыми свойствами. Результаты исследования могут быть использованы для управления процессами структурообразования пищевых дисперсных систем с ячменным толокном и получения изделий с заданными свойствами.
Ключевые слова: обогащение мучных кондитерских изделий, толокно ячменное, комплексные мучные смеси, пищевые волокна, структурообразование, пищевые дисперсные системы, реологические и технологические свойства
EN
Effect of whole barley tolokno on the ptoperties of flours mixtures and charactericnics of coagulation disperse systems
Number: 4 (397), 2024Pages: 63-69
Section: Food Engineering, Processes, Equipment and Automation of Food Production & Automation of Food Production
Authors(s): Misteneva S.Yu., Zaytseva L.V., Baskakov A.V.
Annotation:
Whole grain processing products containing a significant amount of natural functional food ingredients are used to enrich flour confectionery products. One of these products is barley tolokno, which can be considered as a raw material with a high content of dietary fiber. The objects of the study were samples of complex mixtures (CM) of premium wheat baking flour with barley tolokno, introduced in an amount from 10 to 50% instead of wheat flour, as well as model suspensions based on them. Wheat flour of the highest grade was used as a control. The chemical composition, solubility index, swelling coefficient, water and fat absorption capacity, hydrophilic-lipophilic balance, effective viscosity and thixotropic properties of CM samples and model suspensions were studied. It was determined that in the sample of the mixture with the maximum content of oatmeal (50%), the mass fractions of protein and fat were (12,7 ± 0,3) and (3,6 ± 0,2)% respectively and were 1,2 and 2,2 times higher than in the control sample respectively. The fiber content in this sample was (12,1 ± 1,3)% and was 2,8 times higher than in the control sample. The values of the solubility index of the CM samples were ((4,55–5,18) ± 0,1)% depending on the content of tolokno, which exceeded the value of a similar indicator of the control sample. The coefficient of swelling of CM exceeded the same indicator in wheat flour by 43%. The introduction of tolokno contributed to an increase in the absorption capacity of water and fat: from (88 ± 4) and (65,2 ± 3)% in the control sample up to (128 ± 6) and (73,5 ± 3)% in the sample with 50% tolokno respectively. The correlation dependences of the solubility index, swelling coefficient and absorption capacity of CM samples on the amount of tolokno were determined. The value of the hydrophilic-lipophilic balance of CM above 1 characterizes their ability to bind mainly aqueous media, rather than fatty ones. The study of CM-based suspension samples showed an increase in their effective viscosity and an increase in thixotropic properties associated with the formation of coagulation structures with new properties. The results of the study can be used to control the processes of structure formation of food dispersed systems with barley tolokno and to obtain products with specified properties.
Keywords: enrichment of flour confectionery products, barley tolokno, complex mixtures, dietary fibers, structure formation, food dispersed systems, rheological and technological properties
DOI: 10.26297/0579-3009.2024.4.10