RU
Получение мороженого с пробиотиками и постбиотиками Saccharomyces boulardii
Номер: 2-3 (396), 2024Страницы: 48-54
Раздел: Технология
Автор(ы): С.Н. Сазанова, С.А. Рябцева, С.С. Аванесян
Аннотация:
Расширение ассортимента мороженого с функциональными ингредиентами, в том числе с пробиотиками, является актуальным направлением развития пищевой промышленности. Исследовано влияние пробиотиков и постбиотиков S. boulardii на технологию получения и свойства мороженого, включая кисломолочное. Выявлено, что S. boulardii хорошо развиваются в смеси для мороженого с молочнокислыми бактериями Lb. acidophilus и Str. thermophilus в течение 8 ч ферментации, не оказывая на них отрицательного влияния. Внесение в смесь S. boulardii в концентрации 104 КОЕ/см3 позволило увеличить показатель взбитости на 7,1%, а S. boulardii+Str. Thermophiles в концентрации 104 и 106 КОЕ/см3 соответственно – на 22,8%. Наиболее высокой устойчивостью к таянию обладали образцы, содержащие S. boulardii в концентрации 104 КОЕ/см3. При оценке органолептических показателей мороженого наиболее высокую суммарную оценку получили образцы, содержащие S. boulardii и S. boulardii+Str. thermophilus. Получены постбиотические формы S. boulardii путем ферментации и последующей инактивации клеток в подсырной и творожной сыворотках. Установлено, что внесение S. boulardii способствовало повышению показателя антиоксидантной активности во всех образцах. Разработаны технологии получения трех видов мороженого: ферментированного S. boulardii, ферментированного S. boulardii+Str. thermophilus (кисломолочного) и с добавлением 8% постбиотика S. boulardii на творожной сыворотке.
Ключевые слова: мороженое, пробиотики, Saccharomyces boulardii, молочнокислые бактерии, постбиотики
EN
Obtaining ice cream with probiotics and postbiotics Saccharomyces boulardii
Number: 2-3 (396), 2024Pages: 48-54
Section: Technology
Authors(s): Sazanova S.N., Ryabtseva S.A., Avanesyan S.S.
Annotation:
Expanding the range of ice cream with functional ingredients, including probiotics, is a current direction in the development of the food industry. The influence of probiotics and postbiotics S. boulardii on the production process and properties of ice cream, including fermented milk, was studied. It was found that S. boulardii grows well in an ice cream mixture with lactic acid bacteria Lb. acidophilus and Str. thermophilus during 8 hours of fermentation without affecting them negatively. The addition of S. boulardii at a concentration of 104 CFU/cm3 to the mixture made it possible to increase the overrun rate by 7,1%, and S. boulardii+Str. thermophilus at a concentration of 104 and 106 CFU/cm3, respectively – by 22,8%. The samples containing S. boulardii at a concentration of 104 CFU/cm3 had the highest resistance to melting. When assessing the organoleptic characteristics of ice cream, the highest total score was received by samples containing S. boulardii and S. boulardii+Str. thermophilus. Postbiotic forms of S. boulardii were obtained by fermentation and subsequent inactivation of cells in cheese and curd whey. It was found that the addition of S. boulardii contributed to an increase in antioxidant activity in all samples. Technologies have been developed for producing three types of ice cream: fermented S. boulardii, fermented S. boulardii+Str. thermophilus (fermented milk) and with the addition of 8% postbiotic S. boulardii on curd whey.
Keywords: ice cream, probiotics, Saccharomyces boulardii, lactic acid bacteria, postbiotics
DOI: 10.26297/0579-3009.2024.2-3.1