RU
Использование медуз в технологии мучных кондитерских изделий

Номер: 2-3 (396), 2024
Страницы: 42-47
Раздел: Технология
Автор(ы): И.А. Белякова, О.Е. Битютская, Л.В. Донченко, Л.М. Есина

Аннотация:
С ростом потребительского спроса на продукты здорового питания все больший интерес вызывают крекеры, изготовленные из бездрожжевого теста, без применения химических пищевых добавок и обогащенные незаменимыми аминокислотами и минеральными веществами. Целью исследования являлось установление возможности использования сцифоидных медуз для обогащения мучных кондитерских изделий. В качестве обогащающего сырья использовали медузу Rhizostoma pulmo, выловленную в Азовском море. Поскольку медуза-сырец на 96–98% состоит из воды, одним из способов концентрации ее нутриентов является сушка. Поэтому осуществляли подбор оптимального способа сушки медуз исходя из возможности их использования при изготовлении крекера. Представлены результаты исследования аминокислотного и минерального состава медузы, содержащей незаменимые аминокислоты и макроэлементы – натрий, магний, калий, кальций, после естественной сушки, высушенной после обработки спиртом и в результате сушки сверхвысокочастотным излучением (СВЧ). Образцы после СВЧ-сушки характеризовались хрупкостью, легко измельчались до порошкообразного состояния в отличие от образцов, высушенных двумя другими способами. Определены режимы и параметры технологической обработки медуз, разработана технологическая схема и экспериментально обоснованы рецептуры изготовления крекера с добавлением медузы: сушеной (от 5 до 10%) и вареной (от 22 до 35%) взамен воды. В качестве ингредиентов для придания вкуса и аромата вводили кунжут и твердый сыр. В результате оценки органолептических показателей установлено, что оптимальным является введение в рецептуру 5% сушеной и 32% вареной медузы. При этом образцы крекера обладали ломкой и слоистой текстурой, приятным вкусом, не уступающим по органолептическим показателям образцам, приготовленным без добавления ингредиентов из медуз. Употребление 100 г крекера с медузой и кунжутом на 23% удовлетворяет рекомендуемую суточную потребность взрослого человека в магнии.

Ключевые слова: медуза, Rhizostoma pulmo, СВЧ-сушка, аминокислотный состав, макроэлементы, крекер, кунжут, обогащение продукта, органолептическая оценка

EN
Use of jellyfish in the technology of flour confectionery production

Number: 2-3 (396), 2024
Pages: 42-47
Section: Technology
Authors(s): Belyakova I.A., Bityutskaya O.Е., Donchenko L.V., Esina L.M.

Annotation:
With the growing consumer demand for healthy food products, crackers made from yeast-free dough, without the use of chemical food additives and enriched with essential amino acids and minerals are of increasing interest. The aim of the study was to establish the possibility of using scyphoid jellyfish to enrich flour confectionery products. The Rhizostoma pulmo jellyfish caught in the Sea of Azov was used as an enriching raw material. Since raw jellyfish consists of 96–98% water, one of the ways to concentrate its nutrients is drying. Therefore, the selection of the optimal method for drying jellyfish was carried out based on the possibility of their use in the manufacture of crackers. The results of the study of the amino acid and mineral composition of jellyfish containing essential amino acids and macronutrients – sodium, magnesium, potassium, calcium, air-dried, dried after the alcohol treatment, and dried using super high frequency microwaves, are presented. The samples after microwave drying were characterized by fragility, easily crushed to a powdery state, unlike samples dried by two other methods. The modes and parameters of technological processing of jellyfish were determined, a technological scheme were developed and the formulations for making a cracker with the addition of jellyfish were experimentally substantiated: dried (from 5 to 10%) and boiled (from 22 to 35%) instead of water. Sesame seeds and hard cheese were introduced as ingredients to add flavor and aroma. As a result of the assessment of organoleptic parameters, it was found that the optimal introduction into the formulation is 5% dried and 32% boiled jellyfish. At the same time, the cracker samples had a brittle and layered texture, a pleasant taste that was not inferior in organoleptic characteristics to samples prepared without adding ingredients from jellyfish. Eating 100 g of a cracker with jellyfish and sesame seeds satisfies the recommended daily requirement of an adult for magnesium by 23%.

Keywords: jellyfish, Rhizostoma pulmo, microwave drying, amino acid composition, macronutrients, cracker, sesame, product enrichment, organoleptic evaluation

DOI: 10.26297/0579-3009.2024.2-3.1