RU
Разработка технологии и оценка качества безглютеновых диетических кексов

Номер: 2-3 (396), 2024
Страницы: 31-36
Раздел: Технология
Автор(ы): Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосова, Т.М. Феофанова

Аннотация:
Недостаточно разнообразный ассортимент безглютеновых изделий и их невысокая пищевая ценность обусловливают поиск новых видов сырья для выработки данной функциональной продукции. Разработана технология производства безглютеновых диетических кексов с полной заменой пшеничной муки мукой из зеленых бананов. Объектом исследования были образцы теста с 25, 50, 75 и 100%-й заменой пшеничной муки высшего сорта мукой из зеленых бананов, не содержащей глютен, и кексы, выпеченные из него. Изюм в кексах заменен измельченными китайскими финиками унаби. Контрольный образец был изготовлен по рецептуре кекса «Столичный». Обоснован выбор банановой муки и фиников унаби в составе кексов. Рациональной дозировкой муки из зеленых бананов выбрана 100%-я замена пшеничной муки в пересчете на сухие вещества. Качество готовой продукции оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям качества согласно требованиям государственных стандартов. Установлено, что мука из зеленых бананов придает изделиям светло-коричневый оттенок, легкий хруст, специфичный привкус и аромат. Образец со 100%-м содержанием банановой муки имел массовую долю влаги 20%; пористость 48%; плотность 0,49 г/см3; удельный объем 1,85 см3/100 г; щелочность 1,7 град. Антиоксидантная активность образца изделия со 100%-м содержанием муки из бананов составила 0,3 мг/100 г в пересчете на кверцетин, что превосходит показатели контрольного образца на 0,190 мг/100 г. Рассчитана пищевая и энергетическая ценность изделий и степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в основных нутриентах при потреблении 100 г продукта. Анализ химического состава разработанного изделия показал, что кекс с банановой мукой характеризуется низким содержанием жира, высоким содержанием пищевых волокон, содержит больше: магния в 2 раза, витамина С в 12,36 раза, витамина Е в 3,7 раза, чем контрольный образец. Энергетическая ценность нового изделия на 39 ккал (163 кДж) ниже, чем аналогичный показатель контрольного образца. Кексы с мукой из зеленых бананов и финиками унаби могут употреблять люди, страдающие целиакией.

Ключевые слова: безглютеновые продукты, целиакия, кексы, банановая мука, финики унаби, пищевая ценность, показатели качества

EN
Technology development and quality assessment of gluten-free diet cupcakes

Number: 2-3 (396), 2024
Pages: 31-36
Section: Technology
Authors(s): Magomedov G.O., Lobosova L.A., Feofanova T.M.

Annotation:
The insufficiently diverse range of gluten-free products and their low nutritional value determine the search for new types of raw materials for the production of this functional product. A technology has been developed for the production of gluten-free diet cupcakes with a complete replacement of wheat flour with flour from green bananas. The object of the study were dough samples with 25, 50, 75 and 100% replacement of premium wheat flour with gluten-free green banana flour and cupcakes baked from it. The raisins in the cupcakes are replaced with crushed Chinese unabi dates. The control sample was made according to the recipe of the cupcake «Stolichny». The choice of banana flour and unabi dates in the cupcakes is justified. The rational dosage of green banana flour was chosen as a 100% substitute for wheat flour in terms of dry substances. The quality of the finished product was evaluated according to organoleptic and physico-chemical quality indicators in accordance with the requirements of state standards. It was found that the flour from green bananas gives the products a light brown hue, a slight crunch, a specific taste and aroma. The sample with 100% banana flour content had a mass fraction of moisture of 20%; porosity of 48%; density of 0,49 g/cm3; specific volume of 1,85 cm3/100 g; alkalinity of 1,7 degrees. The antioxidant activity of the product sample with a 100% content of banana flour was 0,3 mg/100 g in terms of quercetin, which exceeds the indicators of the control sample by 0,190 mg/100 g. The nutritional and energy value of the products and the degree of satisfaction of an adult’s daily need for basic nutrients with consumption of 100 g of the product are calculated. An analysis of the chemical composition of the developed product showed that the banana flour cupcake is characterized by a low fat content, high fiber content, contains more: magnesium 2 times, vitamin C 12,36 times, vitamin E 3,7 times than the control sample. The energy value of the new product is 39 kcal (163 kJ) lower than the same indicator of the control sample. Cupcakes with green banana flour and unabi dates can be consumed by people suffering from celiac disease.

Keywords: gluten-free products, celiac disease, muffins, banana flour, unabi dates, nutritional value, quality indicators

DOI: 10.26297/0579-3009.2024.2-3.1