RU
Применение порошка яичной скорлупы в качестве разрыхлителя в рецептуре кексов

Номер: 2-3 (396), 2024
Страницы: 26-30
Раздел: Технология
Автор(ы): В.В. Федорова, Е.Р. Кириллова, А.В. Борисова

Аннотация:
В хлебопекарном и кондитерском производстве для придания изделиям из теста пористой структуры используют разрыхлители. Яичная скорлупа (ЯС) считается пищевым отходом и в основном находит применение как удобрение для разрыхления почвы в аграрной промышленности и как дополнительный источник минеральных веществ в животноводстве. Содержащийся в скорлупе карбонат кальция способен действовать аналогично разрыхлителям для теста, поэтому ЯС потенциально можно применять в пищевой промышленности. Кроме того, в составе ЯС около 40% чистого кальция, а следовательно, она может служить дополнительным источником кальция для обогащения мучных кондитерских изделий. В связи с этим актуально исследование возможности порошка ЯС выступать в роли самостоятельного ингредиента в составе мучных кондитерских изделий для разрыхления теста. Разработаны рецептуры кексов с добавлением порошка ЯС, пекарского порошка и пищевой соды в качестве разрыхлителей теста. Определены физико-химические и органолептические показатели опытных образцов, проведен их сравнительный анализ. Сделаны выводы о влиянии вида разрыхлителя на качество изделий и перспективах применения порошка ЯС в качестве разрыхлителя.

Ключевые слова: разрыхлитель, порошок яичной скорлупы, пекарский порошок, пищевая сода, кексы, физико-химические показатели, органолептические показатели

EN
Application of eggshell powder as a leining powder in cupcake formulation

Number: 2-3 (396), 2024
Pages: 26-30
Section: Technology
Authors(s): Fedorova V.V., Kirillova E.R., Borisova A.V.

Annotation:
In baking and confectionery production, baking powder is used to give dough products a porous structure. Eggshells (ES) are considered food waste and are mainly used as a fertilizer for loosening soil in the agricultural industry and as an additional source of minerals in livestock farming. The calcium carbonate contained in the shell can act similarly to a leavening agent for dough, so ES can potentially be used in the food industry. In addition, ЕS contains about 40% pure calcium, and therefore, it can serve as an additional source of calcium for fortifying flour confectionery products. In this regard, it is important to study the possibility of ES powder to act as an independent ingredient in the composition of flour confectionery products for loosening dough. Recipes for cupcakes have been developed with the addition of ES powder, baking powder and baking soda as dough leavening agents. The physicochemical and organoleptic characteristics of the prototypes were determined and their comparative analysis was carried out. Conclusions have been drawn about the influence of the type of baking powder on the quality of products and the prospects for using ES powder as a baking powder

Keywords: leaven, eggshell powder, baking powder, baking soda, cupcakes, physico-chemical indicators, organoleptic indicators

DOI: 10.26297/0579-3009.2024.2-3.1