RU
Оценка цвета выдержанных коньячных дистиллятов на основе их оптических характеристик и состава фенольного комплекса

Номер: 2-3 (396), 2024
Страницы: 114-119
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): О.А. Чурсина, В.А. Загоруйко, Л.А. Легашева, Д.Ю. Погорелов, М.С. Белякова, Е.Л. Удод, Г.П. Зайцев

Аннотация:
Цвет является важной характеристикой при оценке качества и идентификации винодельческой продукции. У коньяка и коньячных дистиллятов он характеризуется от светло-золотистого до темно-янтарного или темно-коричневого и обусловлен компонентами фенольного состава, экстрагируемыми из древесины дуба. Однако определение цвета винопродукции визуально с помощью описательных характеристик не позволяет однозначно интерпретировать результат оценки из-за субъективности метода и многочисленности понятий и терминов. В связи с этим для количественного выражения цвета наиболее актуальными являются спектрофотометрические методы, однако их результаты не регламентированы, что сдерживает их внедрение. Проведено дифференцирование коньячных дистиллятов на 3 цветовые группы, в каждой из которых определены диапазоны оптических показателей и компонентов фенольного состава. Установлено, что классификация цвета коньячных дистиллятов по оптическим показателям (I, Т, G) позволяет определять различие между группами с точностью до 98,6%. Выявлена совокупность показателей фенольного состава коньячных дистиллятов – массовой концентрации суммы фенольных веществ, их полимерных форм, галловой и эллаговой кислот, доли полимерных форм и эллаговой кислоты в сумме фенольных веществ, учет которых обеспечивает высокую точность классификации (97,1%) коньячных дистиллятов на 3 цветовые группы. Получены классификационные модели для определения принадлежности образца коньячного дистиллята к одной из цветовых групп по оптическим показателям или компонентам фенольного сос-тава при ошибке классификации 1–3%. Результаты исследования могут быть использованы производственными и научными лабораториями в качестве критериев для оценки цвета и идентификации коньячных дистиллятов.

Ключевые слова: оптическая плотность, длина волны, интенсивность цвета, показатель желтизны, фенольные вещества, классификационная модель

EN
Assessment of the color of aged brandy distillates based on their optical characteristics and composition of the phenolic complex

Number: 2-3 (396), 2024
Pages: 114-119
Section: Research Methods, Quality and Food Safety
Authors(s): Chursina O.A., Zagoruyko V.A., Legasheva L.A., Pogorelov D.Yu., Belyakova M.S., Udod E.L., Zaytsev G.P.

Annotation:
Color is an important characteristic in assessing the quality and identification of wine products. In cognac and cognac distillates, it is characterized by light golden to dark amber or dark brown and is due to phenolic components extracted from oak wood. Determining the color of wine products visually using descriptive characteristics does not allow an unambiguous interpretation of the evaluation result due to the subjectivity of the method and the multiplicity of concepts and terms. In this regard, spectrophotometric methods are the most relevant for the quantitative expression of color, but their results are not regulated, which hinders their implementation. Cognac distillates were differentiated into 3 color groups, in each of which the ranges of optical indicators and components of the phenolic composition were determined. It has been established that classification of the color of cognac distillates according to optical indicators (I, T, G) makes it possible to determine the difference between groups with an accuracy of up to 98,6%. A set of indicators of the phenolic composition of cognac distillates has been identified – the mass concentration of the sum of phenolic substances, their polymer forms, gallic and ellagic acids, the proportion of polymer forms and ellagic acid in the sum of phenolic substances, the accounting of which ensures high classification accuracy (97,1%) of cognac distillates into 3 color groups. Classification models were obtained to determine whether a sample of cognac distillate belongs to one of the color groups based on optical indicators or components of the phenolic composition with a classification error of 1–3%. The results of the study can be used by production and scientific laboratories as criteria for assessing the color and identification of cognac distillates.

Keywords: optical density, wavelength, color intensity, yellowness index, phenolic substances, classification model

DOI: 10.26297/0579-3009.2024.2-3.1