RU
Влияние естественной ферментации на аминокислотный состав табачных блендов

Номер: 2-3 (396), 2024
Страницы: 109-113
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Д.А. Карманов, В.В. Лёзный, И.В. Моисеев

Аннотация:
Процесс естественной ферментации является неотъемлемой частью технологического процесса табачного производства и существенно влияет на вкус и аромат табачного дыма. В связи с этим актуально исследование количественного изменения аминокислотного состава табака для создания вкусоароматического профиля дыма готовой продукции. Объектами исследования были образцы трубочного и сигарных табачных блендов. Процесс естественной ферментации образцов бленда осуществляли в дубовых прессах в течение 6 мес при температуре 20°С и относительной влажности воздуха 70%. Для выявления временных зависимостей с интервалом в 1 мес отбирали образцы для количественного анализа содержания 15 протеиногенных аминокислот. Образцы подвергали кислотному гидролизу в 20%-й соляной кислоте в течение 17 ч, затем определяли аминокислоты методом ВЭЖХ с использованием хроматографа со спектрофотометрическим детектором по модифицированной методике с предколоночной дериватизацией аминокислот фенилизоцианатом. Модификация заключалась в подборе условий хроматографирования: состава, скорости потока подвижной фазы и ее градиента. Результаты хроматографии показали, что суммарная массовая доля аминокислот со временем уменьшается, что согласуется с литературными источниками. Убыль аминокислот за 6 мес ферментации составила 54–55,7%. Выявлено, что наибольший вклад во вкусоароматический профиль табачных блендов вносят аминокислоты с максимальным содержанием – аспарагин/аспарагиновая и глутамин/глутаминовая кислоты, а также фенилаланин. Для расширения спектра возможных вкусоароматических профилей готовой продукции целесообразна обработка блендов различными добавками на основе аминокислот с малым содержанием в табаке: лизин, гистидин, тирозин, аргинин и пр.

Ключевые слова: табачный бленд, ферментация, аминокислоты, гидролиз, высокоэффективная жидкостная хроматография, дериватизация, фенилизотиоцианат

EN
Influence of natural fermentation on the amino acid composition of tobacco blends

Number: 2-3 (396), 2024
Pages: 109-113
Section: Food engineering, Processes, Equipment and Automation of Food Production
Authors(s): Karmanov D.A., Lezny V.V., Moiseev I.V.

Annotation:
The process of natural fermentation is an integral part of the technological process of tobacco production and significantly affects the taste and aroma of tobacco smoke. In this regard, it is important to study the quantitative change in the amino acid composition of tobacco to create the flavor and aroma profile of the smoke of the finished product. The objects of the study were samples of pipe and cigar tobacco blends. The process of natural fermentation of blend samples was carried out in oak presses for 6 months at a temperature of 20°C and a relative humidity of 70%. To identify time dependencies, samples were taken at intervals of 1 month for quantitative analysis of the content of 15 proteinogenic amino acids. The samples were subjected to acid hydrolysis in 20% hydrochloric acid for 17 hours, then amino acids were determined by HPLC using a chromatograph with a spectrophotometric detector using a modified method with pre-column derivatization of amino acids with phenyl isocyanate. The modification consisted of selecting chromatographic conditions: composition, flow rate of the mobile phase and its gradient. The chromatography results showed that the total mass fraction of amino acids decreases with time, which is consistent with literature sources. The loss of amino acids over 6 months of fermentation was 54–55,7%. It was revealed that the greatest contribution to the flavor profile of tobacco blends is made by amino acids with the maximum content - asparagine/aspartic and glutamine/glutamic acids, as well as phenylalanine. To expand the range of possible flavor profiles of the finished product, it is advisable to treat blends with various additives based on amino acids with low content in tobacco: lysine, histidine, tyrosine, arginine, etc.

Keywords: tobacco blend, fermentation, amino acids, hydrolysis, high performance liquid chromatography, derivatization, phenylisothiocyanate

DOI: 10.26297/0579-3009.2024.2-3.1