RU
Исследование экстракции полисахаридов из семян льна и физико-химических свойств образующейся слизи
Номер: 2-3 (396), 2024Страницы: 92-98
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): С.А. Титов, Е.И. Пономарева, Ю.П. Губарева, К.А. Велитченко, А.А. Гвозденко
Аннотация:
Проблема использования вторичного сырья является одной из актуальных для экономики России. При производстве льняных хлебцев (флаксов) из пророщенных семян льна образуется слизь после их замачивания. Такая слизь полезна для организма человека: она обволакивает и выводит шлаки, токсины, аллергены, провоцирующие развитие патогенной микрофлоры, защищает слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта от раздражения и повреждений. Однако характеристики слизи семян льна недостаточно исследованы. Нами изучены физико-химические процессы при набухании семян льна, реологические свойства слизи и характеристики ее частиц при использовании фотонной корреляционной спектроскопии. Объектом исследования была слизь семян льна, полученная путем набухания семян в питьевой воде в течение 2 ч при температуре (20 ± 2)°С. Установлено, что частицы полисахаридов слизи семян льна имеют форму эллипсоидов размером от 0,5 до 2,0 мкм, устойчивы к механическим воздействиям, заряжены и представлены агрегатами комплексов пектина-арабиноксилана. При увеличении содержания сухих веществ слизи наблюдается ее структурообразование. Выявлено, что за 2 ч набухания семян льна экстрагируется 35% растворимых полисахаридов льняного семени. Определено, что для получения слизи высокой эффективной вязкость, т. е. с наибольшим количеством сухих веществ, при замачивании семян льна рационально использовать среду со значением рН 7,0. Полученные данные позволяют обеспечить рациональное использование вторичных ресурсов и могут быть применены, например, при разработке технологии питьевого киселя из слизи семян льна.
Ключевые слова: семена льна, слизь, экстракция, полисахариды
EN
Investigation of the extraction of polysaccharides from flax seeds and the physico-chemical properties of the resulting mucus
Number: 2-3 (396), 2024Pages: 92-98
Section: Food engineering, Processes, Equipment and Automation of Food Production
Authors(s): Titov S.A., Ponomareva E.I., Gubareva Yu.P., Velitchenko K.A., Gvozdenko A.A.
Annotation:
The problem of using secondary raw materials is one of the most urgent for the Russian economy. In the production of flax loaves (flakes), mucus is formed from sprouted flax seeds after soaking them. Such mucus is useful for the human body: it envelops and removes slags, toxins, allergens that provoke the development of pathogenic microflora, protects the mucous membrane of the gastrointestinal tract from irritation and damage. However, the characteristics of the mucus of flax seeds have not been sufficiently studied. We have studied the physico-chemical processes during the swelling of flax seeds, the rheological properties of mucus and the characteristics of its particles using photon correlation spectroscopy. The object of the study was the mucus of flax seeds obtained by swelling the seeds in drinking water for 2 hours at a temperature of (20 ± 2)°C. It was found that the particles of polysaccharides of flax seed mucus have the shape of ellipsoids ranging in size from 0,5 to 2,0 microns, they are resistant to mechanical influences, charged and represented by aggregates of pectin-arabinoxylan complexes. With an increase in the dry matter content of mucus, its structure formation is observed. It was revealed that 35% of soluble polysaccharides of flaxseed are extracted during 2 hours of swelling of flax seeds. It is determined that in order to obtain a high effective mucus viscosity, i. e. with the largest amount of dry substances, when soaking flax seeds, it is rational to use an environment with a pH value of 7,0. The data obtained make it possible to ensure the rational use of secondary resources and can be used, for example, in the development of technology for drinking jelly from the mucus of flax seeds.
Keywords: flax seeds, mucus, extraction, polysaccharides
DOI: 10.26297/0579-3009.2024.2-3.1