RU
Разработка рецептуры рыбных биточков с добавлением соевой муки и облепихи

Номер: 1 (395), 2024
Страницы: 55-60
Раздел: Технология
Автор(ы): О.А. Корнева, Р.А. Журавлёв, Т.А. Джум, М.Ю. Тамова

Аннотация:
Актуальной является проблема развития рынка продуктов питания для людей с глютеновой энтеропатией (целиакией). Одним из перспективных сырьевых источников для производства кулинарной продукции для больных глютеновой энтеропатией является соя, обладающая высокими функциональными свойствами. Ценным продуктом ее переработки является соевая мука, которая содержит растительный белок, железо, витамины группы В и кальций. Разработана рецептура рыбных биточков с добавлением соевой муки и облепихи. Выбор облепихи для обогащения рыбных рубленых изделий обусловлен тем, что по количественному и качественному содержанию биологически активных веществ и их воздействию на организм человека облепиха превосходит плоды и ягоды многих растений и отличается высокой А-провитаминной активностью. Анализ химического состава выработанного полуфабриката показал, что по сравнению с образцом без добавления соевой муки и облепихи (контроль) в опытном содержание белка, ненасыщенных жирных кислот, калия, фосфора и железа выше на 22, 370, 70, 35 и 62% соответственно.

Ключевые слова: рыбный фарш, соевая мука, облепиха, технология, биточки, пищевая ценность

EN
Development of a formulation for fish calls with the added soy flour and sea buckthorn

Number: 1 (395), 2024
Pages: 55-60
Section: Technology
Authors(s): Korneva O.A., Zhuravlev R.A., Dzhum T.A., Tamova M.Yu.

Annotation:
An urgent problem is the development of the food market for people with celiac disease (celiac disease). One of the promising raw materials for the production of culinary products for patients with celiac enteropathy is soybean, which has high functional properties. A valuable product of its processing is soy flour, which contains vegetable protein, iron, B vitamins and calcium.A recipe for fish balls with the addition of soy flour and sea buckthorn has been developed. The choice of sea buckthorn for enriching chopped fish products is due to the fact that in terms of quantitative and qualitative content of biologically active substances and their effect on the human body, sea buckthorn is superior to the fruits and berries of many plants and is characterized by high A-provitamin activity. Analysis of the chemical composition of the produced semi-finished product showed that, compared to the sample without the addition of soy flour and sea buckthorn (control), the experimental content of protein, unsaturated fatty acids, potassium, phosphorus and iron was higher by 22, 370, 70, 35 and 62%, respectively.

Keywords: minced fish, soy flour, sea buckthorn, technology, meatballs, nutritional value

DOI: 10.26297/0579-3009.2024.1.9