RU
Использование углекислотной мацерации при выработке молодых игристых вин
Номер: 1 (395), 2024Страницы: 44-54
Раздел: Технология
Автор(ы): И.П. Лутков, Д.В. Ермолин, Д.С. Задорожная, Н.Ю. Луткова
Аннотация:
В связи с растущим спросом на качественные молодые игристые вина с хорошими типичными свойствами и высоким содержанием полезных веществ, не требующих больших затрат времени на производство, актуально изучение влияния процесса углекислотной мацерации (УМ) на качество молодых игристых вин в сравнении с распространенной технологией их производства. Объектами исследования являлись образцы молодых игристых вин, полученных из винограда сорта Шардоне путем брожения сусла (контроль) и УМ (опыт) и из винограда сорта Каберне Совиньон путем брожения сусла (розовое вино), брожения мезги (контроль) и с помощью УМ (опыт). Выявлено, что опытный образец из винограда сорта Шардоне имел соломенно-золотистый цвет, чистый разноплановый ароматический комплекс плодового направления с цветочными нотками и дюшесно-леденцовыми оттенками, но недостаточно гармоничный вкус из-за выраженной танинной горчинки и низкой кислотности, из-за чего его дегустационная оценка оказалась ниже, чем у контрольного образца. Опытный образец из винограда сорта Каберне Совиньон по сравнению с контролем имел более насыщенный темно-рубиновый цвет, чистый сложный букет ягодно-пряного направления с оттенками смородины, шоколада, чернослива и древесными нотками, свежий, полный вкус с оттенками сафьяна. В опытном красном образце по сравнению с контролем содержалось большее количество красящих веществ. Установлено, что по сравнению с распространенной технологией производства молодых игристых вин из белого и красного винограда применение углекислотной мацерации способствует большему накоплению фенольных веществ (в том числе обладающих биологической активностью), усилению интенсивности цвета, появлению более разнопланового ароматического комплекса, улучшению пенистых свойств готовой продукции. Для более гармоничного вкуса молодых оранжевых игристых вин, полученных с помощью УМ, рекомендуется использовать виноград с достаточной кислотностью и оптимальным содержанием полифенолов.
Ключевые слова: физико-химические показатели, дескрипторы, фенольные вещества, органические кислоты, пенистые и игристые свойства, диоксид углерода, оптические характеристики, антоцианы, качество, аромат
EN
Use of carbon acid maceration in the production of young sparkling wines
Number: 1 (395), 2024Pages: 44-54
Section: Technology
Authors(s): Lutkov I.P., Ermolin D.V., Zadorozhnaya D.S., Lutkova N.Yu.
Annotation:
Due to the growing demand for high-quality young sparkling wines with good typical properties and a high content of useful substances that do not require much time for production, it is important to study the influence of the carbon dioxide maceration (CM) process on the quality of young sparkling wines in comparison with the common technology for their production. The objects of the study were samples of young sparkling wines obtained from Chardonnay grapes by fermentation of must (control) and CM (experiment) and from Cabernet Sauvignon grapes by fermentation of must (rose wine), pulp fermentation (control) and using CM (experiment). It was revealed that the experimental sample from the Chardonnay grape variety had a straw-golden color, a pure diverse aromatic complex of fruit direction with floral notes and duchess-candy shades, but not enough harmonious taste due to pronounced tannin bitterness and low acidity, which is why its tasting the score was lower than that of the control sample. The experimental sample made from Cabernet Sauvignon grapes, compared to the control, had a more saturated dark ruby color, a clean complex bouquet of berry-spicy direction, with hints of currants, chocolate, prunes and woody notes, a fresh, full taste with hints of morocco. The experimental red sample contained a larger amount of coloring substances compared to the control. It has been established that, in comparison with the common technology for the production of young sparkling wines from white and red grapes, the use of carbon dioxide maceration contributes to a greater accumulation of phenolic substances (including those with biological activity), increased color intensity, the appearance of a more diverse aromatic complex, and improved foamy properties of the finished product. For a more harmonious taste of young orange sparkling wines obtained using CM, it is recommended to use grapes with sufficient acidity and optimal polyphenol content
Keywords: physico-chemical indicators, descriptors, phenolic substances, organic acids, foamy and sparkling properties, carbon dioxide, optical characteristics, anthocyanins, quality, aroma
DOI: 10.26297/0579-3009.2024.1.8