RU
Функциональный состав и кислотные свойства выжимок ягод дикоросов как обогащающих пищевых ингредиентов
Номер: 1 (395), 2024Страницы: 17-21
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): О.В. Перегончая, А.П. Покусаев, А.Н. Лукин, Н.М. Дерканосова, В.В. Кубарь
Аннотация:
Перспективным источником обогащающих ингредиентов являются ягоды дикорастущих растений и продукты их переработки. Являясь ценным источником макро- и микронутриентов, они способны выполнять определенную технологическую функцию при формировании пищевых систем. Исследованы функциональный состав и кислотные свойства высушенных и измельченных выжимок ягод шикши, брусники и клюквы, полученных как вторичный продукт низкотемпературной технологией сока прямого отжима. Спектрограммы исследованных образцов показали сходство функциональных составов. Основу высушенных образцов выжимок ягод составляет целлюлоза и ее производные. Идентифицированы кислородсодержащие соединения с карбоксильными и сложноэфирными группировками, а также азотсодержащие вещества с амидными и иминными связями. Установлено более высокое содержание карбоновых кислот, карбонильных соединений и сложных эфиров в выжимках ягод шикши. Наибольшей кислотностью среди исследованных образцов обладают выжимки клюквы, 86,7% кислотности которых обусловлено наличием водорастворимых карбоновых кислот и соединений, проявляющих кислотную активность. Выжимки шикши и брусники близки по общему содержанию кислот. Однако при набухании выжимок ягод шикши в воде кислотность раствора лишь на 72,7% формируется за счет водорастворимых кислот. Результаты исследования позволили разработать рекомендации по использованию выжимок из ягод дикорастущих растений в технологии пищевых систем, преимущественно кондитерских.
Ключевые слова: ягоды дикоросов, обогащающие ингредиенты, выжимки, шикша, брусника, клюква, ИК-спектры, кислотные свойства
EN
Functional composition and acidic properties of wild berry pomace as enriching food ingredients
Number: 1 (395), 2024Pages: 17-21
Section: Chemistry of food and materials
Authors(s): Peregonchaya O.V., Pokusaev A.P., Lukin A.N., Derkanosova N.M., Kubar V.V.
Annotation:
Berries of wild plants and products of their processing are a promising source of enriching ingredients. Being a valuable source of macro- and micronutrients, they are able to perform a certain technological function in the formation of food systems. The functional composition and acidic properties of dried and crushed pomace of shiksha, lingonberry and cranberry berries obtained as a secondary product by low-temperature direct-pressed juice technology have been studied. Spectrograms of the studied samples showed a similar functional compositions. The basis of dried samples of berry pomace is cellulose and its derivatives. Oxygen-containing compounds with carboxyl and ester groups, as well as nitrogen-containing substances with amide and imine bonds have been identified. Cranberry pomace has the highest acidity among the studied samples, 86,7% of the acidity of which is due to the presence of water-soluble carboxylic acids and compounds exhibiting acid activity. Pomace of shiksha and lingonberries are similar in total acid content. However, when the pomace of shiksha berries swells in water, the acidity of the solution is only 72,7% formed due to water-soluble acids. The results of the study made it possible to develop recommendations on the use of pomace from berries of wild plants in the technology of food systems, mainly confectionery.
Keywords: wild berries, enriching ingredients, pomace, shiksha, lingonberries, cranberries, IR spectra, acidic properties
DOI: 10.26297/0579-3009.2024.1.3