RU
Исследование экстрактов из цедры мандарина Citrus reticulata после низкотемпературной обработки sous-vide
Номер: 1 (395), 2024Страницы: 88-94
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): К.Н. Нициевская, С.В. Станкевич, Е.В. Бородай
Аннотация:
Использование низкотемпературной технологии обработки при производстве экстрактов из вторичного растительного сырья (цедры мандарина) дает возможность получить продукт с улучшенным вкусом, ароматом и цветом. Дальнейшее применение этого экстракта в производстве продуктов питания позволяет исключить из рецептурного состава красители, ароматизаторы и кислоты. Исследовано изменение в течение 30 сут хранения коэффициентов водопоглощения, набухания и пропускания, а также показателей оптической плотности, pH, окислительно-восстановительного потенциала и динамической вязкости экстрактов из свежей, обезвоженной и замороженной цедры мандарина Citrus reticulata, полученных с применением низкотемпературной обработки sous-vide. Представлены уравнения регрессий данных показателей. Установлено, что содержание полимерных форм фенольных соединений имело незначительные отклонения по содержанию мономерных форм: в среднем разница для экстрактов из свежей, обезвоженной и замороженной цедры составляла 2,7; 4,3 и 1,4 ед. соответственно. Максимальный выход пектиновых соединений, стабилизирующие свойства которых обусловливают высокие значения показателя динамической вязкости, обнаружен у образцов из обезвоженной цедры мандарина. Самые низкие показатели коэффициента пропускания выявлены у экстрактов из обезвоженной цедры, что говорит об их высоких цветовых характеристиках. Определено, что лучшей хранимоспособностью обладают экстракты из обезвоженной и замороженной цедры. Показана перспективность внедрения в производство продуктов питания экстрактов из цедры мандарина, полученных с помощью низкотемпературной технологии sous-vide.
Ключевые слова: отходы цитрусовых, технология sous-vide, активная кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, вязкость, хранимоспособность
EN
Study of extracts from the peel of the mandarnine Citrus reticulata after low-temperature sous-vide treatment
Number: 1 (395), 2024Pages: 88-94
Section: Food engineering, Processes, Equipment and Automation of Food Production
Authors(s): Nitsievskaya K.N., Stankevich S.V., Boroday E.V.
Annotation:
The use of low-temperature processing technology in the production of extracts from secondary plant materials (tangerine peel) makes it possible to obtain a product with improved taste, aroma and color. Further use of this extract in food production makes it possible to exclude dyes, flavors and acids from the recipe. The change during 30 days of storage in the coefficients of water absorption, swelling and transmittance, as well as indices of optical density, pH, redox potential and dynamic viscosity of extracts from fresh, dehydrated and frozen tangerine peel Citrus reticulata obtained using low-temperature sous-vide processing was studied. Regression equations for these indicators are presented. It was found that the content of polymeric forms of phenolic compounds had slight deviations from the content of monomeric forms: on average, the difference for extracts from fresh, dehydrated and frozen peel was 2,7; 4,3 and 1,4 units respectively. The maximum yield of pectin compounds, the stabilizing properties of which determine high values of the dynamic viscosity index, was found in samples from dehydrated tangerine peel. The lowest transmittance values were found for extracts from dehydrated peel, which indicates their high color characteristics. It has been determined that extracts from dehydrated and frozen peel have the best storage capacity. The prospects for introducing tangerine peel extracts obtained using low-temperature sous-vide technology into food production are shown.
Keywords: citrus waste, sous-vide technology, active acidity, redox potential, viscosity, shelf life
DOI: 10.26297/0579-3009.2024.1.14