RU
Влияние климатических условий на ароматические характеристики вина «Кара-Койсу»
Номер: 1 (395), 2024Страницы: 81-87
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Э.А. Халилова, Э.А. Исламмагомедова, А.А. Абакарова, О.Н. Шелудько, Е.А. Митрофанова, Д.А. Аливердиева
Аннотация:
Контроль географического происхождения и климатических условий является одним из приоритетных вопросов в отношении подлинности и качества вина. В связи с этим актуальны исследования, направленные на изучение влияния климатических условий на ароматические характеристики вин. Объектами исследования являлись образцы красных сухих вин «Кара-Койсу», полученные из интродуцированного сорта винограда Каберне Совиньон урожая 2020–2021 гг. Исследован градиент климата терруара с. Мугарты Дербентского района Республики Дагестан, расположенного на террасовидной аккумулятивно-приморской равнине Прикаспийской низменности. Основными климатическими факторами являлись солнечное сияние, температура, осадки и влажность как важные аспекты урожайности виноградного растения и качества вина. Определены ароматические соединения и спектральные характеристики вина. Установлено, что в климатических условиях 2020 г. произведено вино с повышенным накоплением карбонильных соединений и ароматических спиртов, а критические условия 2021 г. привели к обогащению вина сложными эфирами и алифатическими кислотами. Выявлено, что структурные модификации в образцах красных сухих вин разных лет привели к изменению дескрипторов цвета красных вин от рубинового в 2020 г. до темно-красного с фиолетовым оттенком в 2021 г. Это вызвано климатическими условиями, в том числе величиной суммы активных температур, оказывающей благоприятное влияние на обусловливающую окраску сумму фенольных веществ (на 6% в 2020 г.) и антоцианов (на 4,7% в 2021 г.). Независимо от изменения климатических условий этого периода терруарные вина имели свою неповторимую особенность аромата и вкуса.
Ключевые слова: климат, почва, виноград Каберне Совиньон, вино, ароматобразующие соединения, спектральные характеристики
EN
Influence of climatic conditions on the aromatic characteristics of «Kara-Koysu» wine
Number: 1 (395), 2024Pages: 81-87
Section: Food engineering, Processes, Equipment and Automation of Food Production
Authors(s): Khalilova E.A., Islammagomedova E.A., Abakarova A.A., Sheludko O.N., Mitrofanova E.A., Aliverdieva D.A.
Annotation:
For the purification of food raw materials of plant origin, mechanical, physical (thermal), steam-thermal, chemical and combined methods are used, accompanied by significant energy costs, as well as losses of raw materials at the processing stage. As an alternative method for separating the integument, pretreatment of fruit and vegetable products with a pulsed electric field (PEF) is considered. The object of the study was kiwi fruits with an average weight of 85,1 g, which were treated with PEF before peeling at various levels of specific energy consumption: 0,3; 0,5; 1 and 1,5 kJ/kg. The control sample was not processed. The processing of kiwi fruits by PEF was carried out on an installation developed by us. The optimization problem was solved using a two-factor matrix for planning experiments 32 with an analysis of the influence of factors of relaxation time after treatment and specific power consumption on the efficiency of separation of the integument. The results of exposure to high-voltage electrical pulses are presented in the form of waveforms of the transmitted current and voltage. It was found that the main effect of the treatment is a decrease in the required peeling effort from kiwi fruits by more than 10 times, as well as a decrease in fruit weight loss due to a 50% decrease compared with the control of the specific weight of the separated peel. The optimal parameters for processing fruit and vegetable products of PEF, characterized by low energy costs (~1 kJ/kg of raw materials), have been determined, which can become an economically profitable tool for processing fruit and vegetable raw materials.
Keywords: climate, soil, grape Cabernet Sauvignon, wine, aroma compounds, wine yeast
DOI: 10.26297/0579-3009.2024.1.13