RU
Влияние продуктов переработки ягод красной смородины на технологические свойства хлебопекарного сырья
Номер: 1 (395), 2024Страницы: 61-66
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Т.Н. Лазарева, Н.В. Мурленков, Н.А. Березина, О.С. Киреева, М.В. Яркина, С.А. Жучков
Аннотация:
Вторичные ресурсы сокового производства, образующиеся при переработке ягод, можно вносить как добавки в различные продукты питания, что позволит повысить их пищевую ценность и даст возможность безотходного использования пищевых сельскохозяйственных ресурсов. Исследовано влияние порошка из выжимок красной смородины (ПВКС) на технологические свойства пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта (МПХ) количество и качество сырой клейковины и число падения. Было сформировано 4 группы образцов: 1 (контроль) – МПХ; 2, 3, 4 – смесь МПХ и ПВКС в соотношении 95 : 5; 90 : 10; 85 : 15 соответственно. Количественный и качественный состав образцов исследовали в соответствии с ГОСТ 27839–2013, ГОСТ Р 54478–2011, ГОСТ 27676–88 при использовании измерителя деформации клейковины и прибора для определения числа падения. Для математической обработки полученных данных и установления зависимостей применяли статистические методы обработки: T-тест Стьюдента (Tst), дисперсионный анализ (F), корреляционный анализ (R), регрессионный анализ (R2). Получены зависимости влияния добавки порошка из выжимок красной смородины на технологические свойства МПХ, которые должны быть учтены при корректировке технологического процесса производства продуктов питания из растительного сырья при внесении в рецептурный состав данной добавки.
Ключевые слова: смородина красная, выжимки, вторичные ресурсы, мука пшеничная, клейковина, число падения, T-тест Стьюдента, дисперсионный анализ, корреляционный анализ, регрессионный анализ
EN
Influence of processing red currant berries on technological properties of bakery raw materials
Number: 1 (395), 2024Pages: 61-66
Section: Food engineering, Processes, Equipment and Automation of Food Production
Authors(s): Lazareva T.N., Murlenkov N.V., Berezina N.A., Kireeva O.S., Yarkina M.V., Zhuchkov S.A.
Annotation:
The secondary resources of juice production formed during the processing of berries can be added as additives to various food products, which will increase their nutritional value and enable the waste-free use of food agricultural resources. The effect of red currant pomace powder (RCPP) on the technological properties of premium wheat baking flour (WBF) – the quantity and quality of raw gluten and the falling number – has been studied. 4 groups of samples were formed: 1 (control) – WBF; 2, 3, 4 – a mixture of WBF and RCPP in the ratio 95 : 5; 90 : 10; 85 : 15 accordingly. The quantitative and qualitative composition of the samples was studied in accordance with GOST 27839–2013, GOST R 54478–2011, GOST 27676–88 using a gluten deformation meter and a device for determining the falling number. Statistical processing methods were used to mathematically process the data obtained and establish dependencies: T-test (Tst), ANOVA (F), correlation analysis (R), regression analysis (R2). The dependences of the effect of the additive of red currant pomace powder on the technological properties of WBF, which should be taken into account when adjusting the technological process of food production from vegetable raw materials when adding this additive to the formulation, are obtained.
Keywords: red currant, pomace, secondary resources, wheat flour, gluten, falling number, T-test, ANOVA, correlation analysis, regression analysis
DOI: 10.26297/0579-3009.2024.1.10