RU
Перспективы использования дрожжей Lachancea thermotolerans из ампелоценозов Дагестана в производстве вин

Номер: 5-6 (394), 2023
Страницы: 125-131
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Д.А. Абдуллабекова, Е.С. Магомедова, Г.Г. Магомедов, А.В. Качалкин

Аннотация:
Представлены результаты исследования по распространению дрожжей Lachancea thermotolerans в ампелоценозах Дагестана. Показана их приуроченность к различным типам субстратов (почва, ягоды, листья), отмечена встречаемость в течение 5 мес в году. Обнаружена способность L. thermotolerans перезимовывать в почве, что свидетельствует об их участии в естественном круговороте дрожжей. Выделенные штаммы L. thermotolerans генетически идентифицированы и размещены в дрожжевых коллекциях кафедры биологии почв МГУ (КБП МГУ) и Всероссийской коллекции микроорганизмов (ВКМ). В результате скрининга отобран сульфитоустойчивый штамм 65-G, толерантный к диоксиду серы до 100 мг/дм3, что позволяет использовать его как стартовую культуру при ферментации виноградного муста. Исследование метаболизма штамма 65-G в сравнении с 13 штаммами Saccharomyces cerevisiae, выделенными из ампелоценозов Дагестана, выявило, что количество синтезируемого диоксида серы и изменение суммы антиоксидантов находится в интервале, отмеченном при культивировании сахаромицетов, количество титруемых кислот больше, а летучих – меньше. Штамм 65-G депонирован в ВКМ под регистрационным номером ВКМ Y-3573 D. Культура хорошо выдержала процедуру лиофилизации и не потеряла свои ключевые морфологические и физиологические свойства, которые до и после лиофилизации соответствовали диагнозу вида L. thermotolerans. Динамика сбраживания сахаров виноградного сусла на штаммах 65-G L. thermotolerans и 320 S. cerevisiae в монокультуре и на их смеси выявила значительную бродильную активность штамма 65-G. В условиях микровиноделия получены образцы сухих вин из сорта Ркацители с последовательной инокуляцией штаммов 65-G и 253 S. cerevisiae и десертных из сорта местной селекции Фиолетта с использованием культур 65-G, 253 и 320 в монокультуре. По результатам дегустации экспериментальных вин лучшими по органолептическим характеристикам признаны опытные образцы, полученные с применением штамма 65-G как в композиции с дрожжами S. cerevisiae, так и в монокультуре.

Ключевые слова: дрожжи, ампелоценоз, Дагестан, Lachancea thermotolerans, метаболизм, сульфитоустойчивость, виноделие, динамика брожения, смешанное брожение, вино

EN
Prospects for the use of yeast Lachancea thermotolerans from ampelocenoses of Dagestan in wine production

Number: 5-6 (394), 2023
Pages: 125-131
Section: Food engineering, Processes, Equipment and Automation of Food Production
Authors(s): Abdullabekova D.A., Magomedova E.S., Magomedov G.G., Kachalkin A.V.

Annotation:
The results of a study on the distribution of the yeast Lachancea thermotolerans in the ampelocenoses of Dagestan are presented. Their association with various types of substrates (soil, berries, leaves) is shown, and their occurrence within 5 months of the year is noted. The ability of L. thermotolerans to overwinter in soil was discovered, which indicates their participation in the natural cycle of yeasts. The isolated strains of L. thermotolerans were genetically identified and placed in the yeast collections of the Department of Soil Biology of Moscow State University (DSB MSU) and the All-Russian Collection of Microorganisms (ACM). As a result of screening, a sulfite-resistant strain 65-G was selected, tolerant to sulfur dioxide up to 100 mg/dm3, which allows it to be used as a starter culture for the fermentation of grape must. A study of the metabolism of strain 65-G in comparison with 13 strains of Saccharomyces cerevisiae isolated from ampelocenoses of Dagestan revealed that the amount of synthesized sulfur dioxide and the change in the amount of antioxidants are in the range noted during the cultivation of Saccharomycetes; the amount of titratable acids is higher, and volatile acids are lower. Strain 65-G was deposited in ACM under registration number ACM Y-3573 D. The culture withstood the lyophilization procedure well and did not lose its key morphological and physiological properties, which before and after lyophilization corresponded to the diagnosis of the species L. thermotolerans. The dynamics of fermentation of grape must sugars on L. thermotolerans strains 65-G and S. cerevisiae 320 in monoculture and on their mixture revealed significant fermentation activity of strain 65-G. Under microwinemaking conditions, samples of dry wines were obtained from the Rkatsiteli variety with sequential inoculation of S. cerevisiae strains 65-G and 253 and dessert wines from the locally bred Fioletta variety using cultures 65-G, 253 and 320 in monoculture. Based on the results of tasting experimental wines, the experimental samples obtained using strain 65-G, both in composition with S. cerevisiae yeast and in monoculture, were recognized as the best in terms of organoleptic characteristics.

Keywords: yeasts, ampelocenosis, Dagestan, Lachancea thermotolerans, metabolism, sulfite resistance, winemaking, fermentation dynamics, mixed fermentation, vinification, wine

DOI: 10.26297/0579-3009.2023.5-6.20