RU
Масло ши: сырье, технология производства, свойства и применение

Номер: 5-6 (394), 2023
Страницы: 6-11
Раздел: Научный Обзор
Автор(ы): С.К. Мустафаев ,Т.В.Пелипенко , Э.Э. Кочиева

Аннотация:
Масло ши – это растительное масло, используемое в составе продуктов пищевой, фармацевтической и косметической отраслей, которые поставлялись в Российскую Федерацию из европейских стран. Причем европейские предприятия осуществляют только рафинацию и фракционирование сырого масла ши, получаемого из стран Африки. Для решения проблемы импортозамещения товаров, содержащих масло ши, необходимо организовать его производство в РФ. Систематизация и анализ имеющихся в зарубежных и отечественных источниках сведений о свойствах сырья – ядер орехов дерева ши, получении, химическом составе и свойствах масла ши будут способствовать выявлению специфики его производства. Для проведения обзора были задействованы поисковые системы eLibrary, Web of Science, Scopus, fips.ru, ResearchGate с глубиной поиска 30 лет. Выявлено, что химический состав ядер орехов ши включает до 60% а. с. в. масла (выше, чем у семян подсолнечника). Следствием этого является пониженная критическая влажность и слабая стойкость сырья при хранении, а высокую пластичность необходимо учитывать при технологических операциях дробления, влаготепловой обработки, прессования, а также при транспортировке промежуточных продуктов. Жирнокислотный состав триацилглицеринов в масле ши обусловливает высокие температуры его плавления и затвердевания и определяет специфику операций первичной очистки и перекачки масла ши. Масло-сырец из ядер орехов ши получают на африканском континенте кустарным способом, менее известен отжим на шнековых прессах, апробирован экстракционный способ с предварительным прессованием. Сведения о специфике технологических режимов производства масла из ядер орехов ши в открытом доступе отсутствуют, что указывает на необходимость проведения соответствующих исследований для организации производства масла ши в РФ.

Ключевые слова: ядро ореха ши, масло ши, физические и органолептические свойства, химический и жирнокислотный состав

EN
Shea butter: raw materials, production technology, properties and application

Number: 5-6 (394), 2023
Pages: 6-11
Section: Scientific review
Authors(s): Mustafaev S.K., Pelipenko T.V., Kochieva E.E.

Annotation:
Shea butter is a vegetable oil used in the composition of food, pharmaceutical and cosmetic products that were supplied to the Russian Federation from European countries. Moreover, European enterprises carry out only refining and fractionation of raw shea butter obtained from African countries. To solve the problem of import substitution of goods containing shea butter, it is necessary to organize its production in the Russian Federation. Systematization and analysis of information available in foreign and domestic sources on the properties of raw materials – shea tree nut kernels, preparation, chemical composition and properties of shea butter will help to identify the specifics of its production. The search engines eLibrary, Web of Science, Scopus, fips.ru, ResearchGate were used to conduct the review with a search depth of 30 years. It was revealed that the chemical composition of the kernels of shea nuts includes up to 60% of absolutely dry substances oil (higher than that of sunflower seeds). The consequence of this is a reduced critical humidity and weak resistance of raw materials during storage, and high plasticity must be taken into account during technological operations of crushing, moisture-heat treatment, pressing, as well as during transportation of intermediate products. The fatty acid composition of triacylglycerols in shea butter causes its high melting and solidification temperatures and determines the specifics of the primary purification and pumping operations of shea butter. Raw butter from the kernels of shea nuts is obtained on the African continent in an artisanal way, less well-known is pressing on screw presses, the extraction method with pre-pressing has been tested. There is no information about the specifics of the technological modes of production of shea butter from the kernels of shea nuts in the public domain, which indicates the need for appropriate research to organize the production of shea butter in the Russian Federation.

Keywords: shea nut kernel, shea butter, physical and organoleptic properties, chemical and fatty acid composition

DOI: 10.26297/0579-3009.2023.5-6.1