RU
Исследование изменения состава зерна пшеницы и гречихи в процессе проращивания для пищевых целей

Номер: 4 (393), 2023
Страницы: 52-59
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): А.В. Акулич, М.Л. Зенькова

Аннотация:
Пророщенное зерно широко используется в технологии продуктов здорового питания. Поэтому актуальным является изучение процессов обмена веществ, происходящих при замачивании и проращивании зерна. Исследовано влияние продолжительности периодов замачивания, аэрирования и орошения на количество пророщенных зерен пшеницы и гречихи. Установлено, что максимальное количество пророщенных зерен у пшеницы (97,8 ± 0,5)% наблюдалось в течение 48 ч, у гречихи (99,3 ± 0,5)% – при замачивании зерна в воде в течение 6 ч с последующим сливом воды, периодическим орошением водой каждые 3–4 ч, перемешиванием и аэрированием в течение 40 ч и погружением в воду на 1 ч через 11 ч и 23 ч после замачивания. Определено, что интенсивность дыхания зерна увеличивалась при повышении его влажности. Максимальное значение для зерна пшеницы составило 0,39 мг СО2 на 1 г зерна при появлении ростка не менее 1,5 мм, а для гречихи – 0,52 мг СО2 на 1 г зерна при появлении корешка длинной 5–7 мм. Изучено изменение состава сахаров, органических кислот и минеральных веществ в зерне при проращивании. Показано, что самое высокое суммарное содержание сахаров в зерне пшеницы (1250 мг/100 г) наблюдалось после 48 ч его проращивания, а у гречихи (1295 мг/100 г) – после 42 ч. Суммарное количество органических кислот при проращивании у пшеницы изменялось от 237,1 до 306,2 мг/100 г зерна, у гречихи – от 493,5 до 880,5 мг/100 г зерна. При проращивании увеличилось содержание кальция на 19,3% у зерна пшеницы и на 23,0% у гречихи, но количество других минеральных веществ уменьшилось: у пшеницы от 45,0 до 64,5%, у гречихи от 45,6 до 62,2%. Результаты исследований составляют основу технологии переработки зернового сырья в консервной промышленности.

Ключевые слова: пророщенное зерно, процесс проращивания, интенсивность дыхания, крахмал, сахара, кислоты, минеральные вещества

EN
Investigation of changes in the composition of wheat and buckwheat grains during germination for food purposes

Number: 4 (393), 2023
Pages: 52-59
Section: Food engineering, Processes, Equipment and Automation of Food Production
Authors(s): Aleksandr V. Akulich, Mariya L. Zenkova

Annotation:
Germinated grain is widely used in the technology of healthy food products. Therefore, it is relevant to study the metabolic processes that occur during soaking and germination of grain. The influence of the duration of soaking, aerating and irrigation periods on the number of germinated wheat and buckwheat grains has been studied. It was established that the maximum number of germinated grains in wheat (97,8 ± 0,5)% was observed for 48 hours, in buckwheat (99,3 ± 0,5)% – when the grain was soaked in water for 6 hours, followed by water draining, periodic irrigation with water every 3–4 hours, stirring and aeration for 40 hours and immersion into the water for 1 hour after 11 hours and 23 hours after soaking. It was determined that the intensity of grain respiration increased with an increase in its humidity. The maximum value for wheat grain was 0,39 mg of CO2 per 1 g of grain with the appearance of a sprout of at least 1,5 mm, and for buckwheat – 0,52 mg of CO2 per 1 g of grain with the appearance of a root 5–7 mm long. The changes in the composition of sugars, organic acids and minerals in the grain during germination were studied. It is shown that the highest total sugar content in wheat grain (1250 mg/100 g) was observed after 48 hours of germination, and buckwheat (1295 mg /100 g) – after 42 hours. The total amount of organic acids during germination in wheat varied from 237,1 to 306,2 mg/100 g of grain, in buckwheat – from 493,5 to 880,5 mg/100 g of grain. During germination, the calcium content increased by 19,3% in wheat grain and by 23,0% in buckwheat, but the amount of other minerals decreased: in wheat from 45,0 to 64,5%, in buckwheat from 45,6 to 62,2%. The research results form the basis of the technology of processing grain raw materials in the canning industry.

Keywords: germinated grain, germination process, respiration rate, starch, sugars, acids, minerals

DOI: 10.26297/0579-3009.2023.4.9