RU
Оценка безопасности и биологической ценности очищенного жира из вторичного шпротного сырья
Номер: 4 (393), 2023Страницы: 123-128
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): С.В. Агафонова, О.Я. Мезенова, Л.В. Дамбарович
Аннотация:
Головы копченой кильки являются проблемным вторичным сырьем, остающимся при производстве консервов «Шпроты в масле». Из-за наличия коптильных веществ и токсичных высокомолекулярных углеводородов шпротные отходы не используют для кормовых целей. Высокие объемы производства консервов и последующая утилизация копченых голов кильки является проблемой для производителей шпрот в Калининградской области. Из вторичного рыбного сырья по гидролизной технологии Калининградского государственного технического университета возможно получать белковые, жировые и белково-минеральные добавки пищевого и кормового назначения. При такой переработке копченых рыбных отходов жировая фракция концентрирует повышенное содержание опасных полициклических ароматических углеводородов (ПАУ). Исследован адсорбционный способ уменьшения содержания ПАУ в шпротном жире, полученном высокотемпературным гидролизом голов копченой кильки. Методом высокоэффективной жидкостной хроматографии определено содержание в шпротном жире бенз(а)пирена (4,56 мкг/кг), бензо(b)флуорантена (1,27 мкг/кг), бенз(а)антрацена (53,18 мкг/кг) и хризена (27,36 мкг/кг). Установлена сорбционная эффективность активированного угля для очистки жира от основных ПАУ. В результате обработки суммарное содержание ПАУ в жире снизилось на 60%, в том числе бенз(а)пирена – на 86%, бензо(b)флуорантена – на 60%, бенз(а)антрацена – на 53,5%, хризена – на 72% и составило 33,63; 0,6; 0,5;24,71 и 7,77 мкг/кг соответственно. Методом газовой хроматографии исследовано содержание жирных кислот в очищенном шпротном жире. Установлено содержание насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот на уровне 29,99; 37,77 и 32,24% соответственно к массе жира, что близко к рекомендуемому физиологическому соотношению. Большая часть фракции полиненасыщенных жирных кислот представлена ω-3 жирными кислотами – эйкозапентаеновой (10,26%) и докозагексаеновой (14,89%). Достигнутый уровень очистки от ПАУ шпротного жира и его высокий биопотенциал свидетельствуют о возможности его пищевого использования в составе многих жировых композиций.
Ключевые слова: шпротный жир, биологическая ценность, адсорбция, активированный уголь, жирнокислотный состав, полициклические ароматические углеводороды, бенз(а)пирен
EN
Assessment of the safety and biological value of the purified fat from secondary sprats
Number: 4 (393), 2023Pages: 123-128
Section: Research Methods, Quality and Food Safety
Authors(s): Svetlana V. Agafonova, Olga Ya. Mezenova, Leonid V. Dambarovich
Annotation:
Smoked sprat heads are a problematic secondary raw material remaining in the production of canned food «Sprats in oil». Due to the presence of smoke substances and toxic high-molecular hydrocarbons, sprat waste is not used for fodder purposes. High volumes of canned food production and subsequent disposal of smoked kilka heads are a problem for sprat producers in the Kaliningrad region. It is possible to obtain protein, fat and protein-mineral additives for food and feed purposes from secondary fish raw materials using the hydrolysis technology of the Kaliningrad State Technical University. With this processing of smoked fish waste, the fat fraction concentrates an increased content of dangerous polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs). An adsorption method for reducing the content of PAHs in sprat fat obtained by high-temperature hydrolysis of smoked sprat heads was studied. The content of benzo(a)pyrene (4,56 µg/kg), benzo(b)fluoranthene (1,27 µg/kg), benzo(a)anthracene (53,18 µg/kg) in sprat fat was determined by high performance liquid chromatography. and chrysene (27,36 µg/kg). The sorption efficiency of activated carbon for the purification of fat from the main PAHs has been established. As a result of processing, the total content of PAHs in fat decreased by 60%, including benzo(a)pyrene – by 86%, benzo(b)fluoranthene – by 60%, benzo(a)anthracene – by 53,5%, chrysene – by 72% and amounted to 33,63; 0,6; 0,5; 24,71 and 7,77 µg/kg, respectively. The content of fatty acids in purified sprat fat was studied by gas chromatography. The content of saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids was established at the level of 29,99; 37,77 and 32,24%, respectively, to the mass of fat, which is close to the recommended physiological ratio. Most of the fraction of polyunsaturated fatty acids is represented by ω-3 fatty acids – eicosapentaenoic (10,26%) and docosahexaenoic (14,89%). The achieved level of purification from PAHs of sprat fat and its high biopotential indicate the possibility of its food use as part of many fat compositions.
Keywords: sprat fat, biological value, adsorption, activated carbon, fatty acid composition, polycyclic aromatic hydrocarbons, benzo(a)pyrene
DOI: 10.26297/0579-3009.2023.4.21