RU
Влияние дрожжей на формирование ароматического состава и органолептических свойств молодого пшеничного пива

Номер: 4 (393), 2023
Страницы: 83-88
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): М.А. Назаренко, И.В. Оселедцева, Е.В. Начевная, К.А. Палагин

Аннотация:
В настоящее время российский потребитель стал более требовательным к качеству пива, поэтому исследования по установлению влияния рас дрожжей на формирование ароматического состава и органолептичес-ких свойств молодого пшеничного пива являются актуальными. Образцы пива получали путем сбраживания полученного в лабораторных условиях пивоваренного сусла на расах дрожжей компании Mangrove Jack’s (Liberty Bell Ale M36, Mangrove Jack’s M54) и Wheat (Wheat W43) с добавлением и без активатора брожения Yeast Vit. Изучена динамика сбраживания пивного пшеничного сусла различными расами дрожжей и определено влияние активатора на процесс сбраживания. Установлены физико-химические показатели молодого пива по ГОСТ 31711–2012. Исследован состав легколетучих компонентов образцов и проведена органолептическая оценка. Выявлено, что применение активатора брожения Yeast Vit при сбраживании пшеничного пивоваренного сусла способствует равномерному протеканию процесса брожения, а раса дрожжей Mangrove Jack’s M54 улучшает образование ароматических компонентов и развитие органолептических показателей, характерных для пшеничного пива.

Ключевые слова: пивоваренное сусло, брожение, расы дрожжей, активатор брожения, пшеничное пиво, ароматические вещества, органолептическая оценка

EN
Influence of yeast races on the formation of aromatic and organoleptic properties of young wheat beer

Number: 4 (393), 2023
Pages: 83-88
Section: Food engineering, Processes, Equipment and Automation of Food Production
Authors(s): Mariya A. Nazarenko, Inna V. Oseledtseva, Ekaterina V. Nachevnaya, Konstantin A. Palagin

Annotation:
At present, the Russian consumer has become more demanding on the quality of beer, therefore, studies to establish the influence of yeast races on the formation of the aromatic composition and organoleptic properties of young wheat beer are relevant. Beer samples were obtained by fermenting laboratory-produced brewing wort with strains of Mangrove Jack’s yeast (Liberty Bell Ale M36, Mangrove Jack’s M54) and Wheat (Wheat W43) with and without the addition of the fermentation activator Yeast Vit. The dynamics of the fermentation of beer wheat wort by different races of yeast was studied and the influence of the activator on the fermentation process was determined. Physico-chemical parameters of young beer were established according to GOST 31711–2012. The composition of the volatile components of the samples was studied and an organoleptic evaluation was carried out. It was found that the use of the Yeast Vit fermentation activator during the fermentation of wheat brewing wort contributes to a uniform fermentation process, and the Mangrove Jack’s M54 yeast race improves the formation of aromatic components and the development of organoleptic characteristics characteristic of wheat beer.

Keywords: brewing wort, fermentation, yeast races, fermentation activator, wheat beer, aromatic substances, organoleptic evaluation

DOI: 10.26297/0579-3009.2023.4.14