RU
Исследование воздействия механоактивированной воды на состав молодых висковых дистиллятов
Номер: 4 (393), 2023Страницы: 76-82
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Д.М. Бородулин, И.Ю. Сергеева, Л.В. Пермякова, Я.С. Головачева
Аннотация:
Выдержка дистиллятов ‒ наиболее длительная стадия при получении виски, в значительной степени определяющая качество готового напитка. Сокращение длительности и интенсификация процессов получения виски на различных этапах производства, включая подготовку сырья и его переработку, возможны за счет использования разнообразных приемов, в частности механоактивации. Вода является одним из основных видов сырья при изготовлении виски, поэтому исследование воздействия механической обработки воды на изменение количественно-качественного состава висковых дистиллятов (ВД) актуально. В качестве объектов исследования выступали молодые ВД: опытный образец на основе механоактивированной воды и контрольный образец на основе воды без обработки. Активацию воды проводили при частоте вращения мешалки 1500 мин–1 в течение 10 мин при температуре 18–20°С и применяли ее на этапе затирания солода и для разбавления молодых ВД перед выдержкой. Контроль качества сырья, сусла и бражки осуществляли общепринятыми методами, анализ летучих примесей в ВД ‒ газохроматографическим методом. Установлено, что механообработка снижает рН воды на 1 ед., дает прирост экстракта в сусле на 5% и спирта в бражке на 3% в сравнении с контролем. Общая концентрация летучих примесей в образцах молодых ВД практически одинакова, но в опытном образце метанола и альдегидов меньше на 40 и 66% соответственно, а сложных эфиров – на 41% больше, чем в контроле. Из высших спиртов в опытном ВД количество 1-пропанола, 2-пропанола, 1-бутанола, 1-пентанола и гексанола возрастает по отношению к контролю в среднем на 57%, а количество изобутанола и фенилэтанола ниже в среднем на 25%. Изменения обусловлены трансформацией свойств воды под действием интенсивного механического перемешивания и оказывают положительное влияние на показатели ВД, отвечающие за формирование вкусоароматических характеристик готового напитка.
Ключевые слова: механоактивация воды, висковый дистиллят, летучие примеси, качество дистиллята, вкусоароматические характеристики
EN
Study of the effect of mechanically activated water on the composition of young whiskey distillates
Number: 4 (393), 2023Pages: 76-82
Section: Food engineering, Processes, Equipment and Automation of Food Production
Authors(s): Dmitriy M. Borodulin, Irina Yu. Sergeeva, Larisa V. Permyakova, Yana S. Golovacheva
Annotation:
Aging distillates is the longest stage in the production of whiskey, which largely determines the quality of the finished drink. Reducing the duration and intensifying the processes of obtaining whiskey at various stages of production, including the preparation of raw materials and its processing, is possible through the use of various techniques, in particular mechanical activation. Water is one of the main types of raw materials in the manufacture of whiskey, so the study of the impact of mechanical water treatment on the change in the quantitative and qualitative composition of whiskey distillates (WD) is relevant. The objects of study were young WDs: a prototype based on mechanically activated water and a control sample based on untreated water. Water activation was carried out at a stirrer speed of 1500 min–1 for 10 min at a temperature of 18–20°C and was used at the stage of mashing malt and for diluting youngWD before aging. The quality control of raw materials, wort, and mash was carried out by conventional methods, the analysis of volatile impurities in WD was carried out by gas chromatography. It was found that mechanical treatment reduces the pH of water by 1 unit, gives an increase in the extract in the wort by 5% and alcohol in the mash by 3% compared with the control. The total concentration of volatile impurities in the studied samples of young WD is almost the same, but in the test sample of methanol and aldehydes it is less by 40 and 66%, respectively, and esters are 41% more than in the control. Of the higher alcohols in the experimental WD, the amount of 1-propanol, 2-propanol, 1-butanol, 1-pentanol, hexanol increases by an average of 57% relative to the control, and the amount of isobutanol and phenylethanol is lower by an average of 25%. The ongoing changes are due to the transformation of water properties under the action of intensive mechanical mixing and have a positive effect on the WD indicators responsible for the formation of flavor characteristics of the finished drink.
Keywords: mechanical activation of water, whiskey distillate, volatile impurities, distillate quality, flavor characteristics
DOI: 10.26297/0579-3009.2023.4.13