RU
Влияние вида белка и сахарозаменителя на свойства высокобелковых специализированных кондитерских изделий
Номер: 4 (393), 2023Страницы: 66-69
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): П.С. Красин, И.Б. Красина, С.А. Калманович
Аннотация:
Популяризация концепции здорового образа жизни, предусматривающей активные занятия спортом, обусловливает широкий спрос населения на высокобелковые продукты, в частности на высокобелковые энергетические батончики. Этот продукт имеет особенность со временем затвердевать, что делает его менее доступным и привлекательным для потребителя. Нами была исследована возможность использования комбинации растительных белков сои, риса и гороха с жидкими сиропами из клетчатки тапиоки, олигофруктозы и мальтита в технологии высокобелковых батончиков для определения способности этих ингредиентов изменять текстурные, физико-химические, питательные, поверхностные свойства, микроструктуру, органолептические параметры и технологическую пригодность продукта. Было изготовлено десять образцов батончиков, в том числе контрольный образец из концентрата сывороточного белка в сочетании с глюкозным сиропом. Показано, что все использованные комбинации в опытных образцах способствовали снижению твердости батончиков в процессе хранения. Отмечена зависимость между показателями активности воды и динамической вязкости: батончики с самыми высокими показателями активности воды имели одни из самых высоких показателей вязкости. Установлено, что образцы батончиков, приготовленные с использованием белков риса и сои с олигофруктозой, а также образец из сои и мальтита могут быть альтернативой батончикам, приготовленным из концентрата сывороточного белка и глюкозного сиропа.
Ключевые слова: растительные белки, спортивное питание, показатели текстуры, сахарозаменители, высокобелковые батончики, сенсорная оценка
EN
Influence of the type of protein and sugar substitute on the properties of high protein specialized confectionery products
Number: 4 (393), 2023Pages: 66-69
Section: Food engineering, Processes, Equipment and Automation of Food Production
Authors(s): Petr S. Krasin, Irina B. Krasina, Svetlana A. Kalmanovich
Annotation:
The popularization of the concept of a healthy lifestyle, which provides for active sports, causes a wide demand of the population for high-protein products, in particular for high-protein energy bars. This product has a feature of hardening over time, which makes it less accessible and attractive to the consumer. We have investigated the possibility of using a combination of vegetable proteins of soy, rice and peas with liquid syrups from tapioca fiber, oligofructose and maltitol in the technology of high-protein bars to determine the ability of these ingredients to change the textural, physico-chemical, nutritional, surface properties, microstructure, organoleptic parameters and technological suitability of the product. Ten of the sample bars were made, including a control sample of whey protein concentrate combined with glucose syrup. It is shown that all the combinations used in the experimental samples contributed to a decrease in the hardness of the bars during storage. The dependence between the indicators of water activity and dynamic viscosity was noted: bars with the highest indicators of water activity had one of the highest viscosity indicators. It was found that samples of bars prepared using rice and soy proteins with oligofructose, as well as a sample of soy and maltitol can be an alternative to bars made from whey protein concentrate and glucose syrup.
Keywords: vegetable proteins, sports nutrition, texture indicators, sweeteners, high-protein bars, sensory evaluation
DOI: 10.26297/0579-3009.2023.4.11