RU
Исследование мышечной ткани клариевого сома,выращиваемого в условиях замкнутого водоснабжения в московском регионе

Номер: 4 (393), 2023
Страницы: 6-9
Раздел: Пищевое сырье и ингредиенты
Автор(ы): Куприй А.С. , Дунченко Н.И.

Аннотация:
Клариевый сом (Clarias gariepinus), обладая высокими качественными показателями мышечной ткани, становится одним из основных, востребованных по объемам производства видов товарной пресноводной рыбы. Мясо клариевого сома отличается высоким содержанием легкоусвояемых белков, липидов, что позволяет отнести его к продуктам с высокой пищевой ценностью. Представлены результаты оценки показателей мышечной ткани клариевого сома, выращенного с применением современной технологии в Московском регионе в 2021–2022 годах, для определения возможности использования этого сырья как основного компонента для производства рыбного многокомпонентного паштета. Объектами исследования были живые особи африканского клариевого сома и тушки рыб. Результаты исследования позволили установить биологические особенности роста и развития отдельных структур клариевого сома, выращиваемого в условиях замкнутого цикла водоснабжения в Московском регионе. Наиболее интенсивный прирост (до 75%) мышечной ткани (филе), представляющей товарный интерес для потребителя, отмечается в период полового созревания африканского сома. Максимальные концентрации в мышечной ткани белка (выше 18%), жира (выше 11%), золы (более 4%) отмечены у рыб с массой тела от 1000 г. Богатый аминокислотный состав белка мышечной ткани клариевого сома позволяет характеризовать его как ценное сырье для производства продуктов питания, в том числе рыбного многокомпонентного паштета.

Ключевые слова: аквакультура, аминокислоты, клариевый сом, морфологический состав тушки рыбы, химический состав тушки рыбы

EN
Study of the muscle tissue of a sharptooth catfish grown in a closed water supply in the moscow region

Number: 4 (393), 2023
Pages: 6-9
Section: Food Raw Materials & Ingredients
Authors(s): Anastasiya S. Kupriy, Nina I. Dunchenko

Annotation:
Sharptooth catfish (Clarias gariepinus), having high quality indicators of muscle tissue, becomes one of the main types of commercial freshwater fish in demand in terms of production volumes. The meat of the sharptooth catfish is characterized by a high content of easily digestible proteins, lipids, which makes it possible to attribute it to products with high nutritional value. The results of the evaluation of the indicators of the muscle tissue of sharptooth catfish grown using modern technology in the Moscow region in 2021–2022 are presented to determine the possibility of using this raw material as the main component for the production of fish multicomponent pate. The objects of the study were live individuals of the African sharptooth catfish and fish carcasses. The results of the study allowed us to establish the biological features of the growth and development of individual structures of the sharptooth catfish grown in a closed water supply cycle in the Moscow region. The most intensive growth (up to 75%) of muscle tissue (fillet), which is of commercial interest to the consumer, is observed during the puberty of the African catfish. The maximum concentrations in muscle tissue of protein (above 18%), fat (above 11%), ash (more than 4%) were observed in fish with a body weight of 1000 g. The rich amino acid composition of the protein of the muscle tissue of the sharptooth catfish allows it to be characterized as a valuable raw material for food production, including fish multicomponent pate.

Keywords: aquaculture, amino acids, sharptooth catfish, morphological composition of fish carcass, chemical composition of fish muscle tissue

DOI: 10.26297/0579-3009.2023.4.1