RU
Оценка потребительских свойств мясного паштета на основе субпродуктов северного оленя
Номер: 1 (391), 2023Страницы: 51-54
Раздел: Технология
Автор(ы): Горбачева М.В., Назриева С.И., Есепенок К.В.
Аннотация:
Актуальность использования нетрадиционных видов сырья, в частности субпродуктов северного оленя, обусловлена способностью такого сырья повысить пищевую ценность и биологическую эффективность продукта, а также улучшитьеговкусовыекачества.Разработаниобоснованкомпонентныйсоставрецептурыпаштетаизсубпродуктовсеверного оленя, позволяющий повысить пищевую ценность продукта, а также усовершенствована технология его производства. Проведена комплексная оценка качества мясного паштета и показаны преимущества разработанной рецептуры и усовершенствованной технологии. Исследования проводили согласно действующим стандартам и утвержденным методикам с применением современных методов микробиологического и физикохимического анализа свойств мясного паштета.
Ключевые слова: субпродукты, северный олень, паштет, показатели качества, рецептура, микробиология, хранение
EN
Evaluation of consumer properties of meat pate based on reindeer by-products
Number: 1 (391), 2023Pages: 51-54
Section: Technology
Authors(s): Gorbacheva M.V., Nazrieva S.I., Esepenok K.V.
Annotation:
The relevance of the use of non-traditional raw materials, in particular reindeer by-products, is due to the ability of such raw materials to increase the nutritional value and biological efficiency of the product, as well as improve its taste. The component composition of the reindeer offal pate recipe has been developed and substantiated, which makes it possible to increase its nutritional value, as well as the technology of its production has been improved. A comprehensive assessment of the quality of meat pate was carried out and the advantages of the developed recipe and improved technology were shown. The studies were carried out in accordance with the current standards and approved methods using modern methods of microbiological and physico-chemical analysis of the properties of meat pate.
Keywords: by-products, reindeer, pate, quality indicators, recipe, microbiology, storage
DOI: 10.26297/0579-3009.2023.1.7