RU
Перспективы использования плодов тропических и субтропических культур абхазии для производства продуктов здорового питания
Номер: 1 (391), 2023Страницы: 27-31
Раздел: Пищевое сырье и ингредиенты
Автор(ы): Акаба А.Н., Щербакова Е.В., Ольховатов Е.А., Айба Л.Я., Акаба Ю.Г.
Аннотация:
Востребованность продуктов здорового питания, содержащих функциональные ингредиенты, к которым относится пектин, обусловливает поиск новых источников пектинсодержащего сырья. Объектом исследования были образцы плодов, выращенных в условиях опытного поля Абхазского НИИ сельского хозяйства в 2020–2021 гг.: киви сортов Отара, Бруно, Победитель, Слава, Апсны; мандаринов сортов Олимпийский, Сентябрьский, Краснодарский 83, Кодорский, Апсны, Слава Вавилова; хурмы сортов Джиро, Красный бриллиант. Выбор плодов указанных сортов об- условлен их новизной и широкой распространенностью на территории Абхазии, что позволит производить из данного сырья продукцию различного назначения. Определены аналитические характеристики пектиновых веществ, содержа- щихся в плодах. Установлено, что по показателю степени этерификации пектиновые вещества, извлеченные из трех видов сырья, являются высокоэтерифицированными. Показатель степени этерификации выше 75% и число свободных карбоксильных групп около 11% свидетельствуют о высокой студнеобразующей способности извлеченных пектинов. Наиболее перспективным сырьем являются плоды сортов с наибольшими значениями показателя степени этерификации и содержания свободных карбоксильных групп при низком содержании ацетильных групп: мандарины сортов Олимпийский, Сентябрьский и Кодорский; киви сортов Отара, Победитель и Слава; хурма сорта Красный бриллиант. Это позво- ляет рекомендовать их в производстве джема, желе, мармелада, конфитюра и других продуктов с особой консистенцией.
Ключевые слова: пектин, плоды мандарина, киви, хурмы; аналитические характеристики, карбоксильные и меток- сильные группы, студнеобразующая способность
EN
Prospects of using fruits of tropical and subtropical cultures of abkhazia for the production of healthy food products
Number: 1 (391), 2023Pages: 27-31
Section: Food raw and ingredients
Authors(s): Akaba A.N., Shcherbakova E.V., Olkhovatov E.A., Aiba L.Ya., Akaba Yu.G.
Annotation:
The demand for healthy food products containing functional ingredients, which include pectin, determines the search for new sources of pectin-containing raw materials. The object of the study were samples of fruits grown in the experimental field of the Abkhazian Research Institute of Agriculture in 2020–2021: kiwi varieties Otara, Bruno, Pobeditel, Slava, Apsny; tangerines varieties Olimpiyskiy, Sentyabrskiy, Krasnodarskiy 83, Kodorskiy, Apsny, Slava Vavilova; persimmon varieties Dzhiro, Krasnyy brilliant. The choice of fruits of these varieties is due to their novelty and wide prevalence on the territory of Abkhazia, which will make it possible to produce products for various purposes from these raw materials. Analytical characteristics of pectin substances contained in fruits are determined. It was found that according to the degree of esterification, pectin substances extracted from three types of raw materials are highly esterified. The esterification rate above 75% and the number of free carboxyl groups about 11% may indicate a high jelly-forming ability of the extracted pectins. The most promising raw materials are the fruits of varieties with the highest values of the degree of esterification and the content of free carboxyl groups with a low content of acetyl groups: tangerines of the Olimpiyskiy, Sentyabrskiy, and Kodorskiy arieties; kiwi varieties Otara, Pobeditel and Slava; persimmon varieties Krasnyy brilliant. This allows us to recommend them in the production of jam, jellies, marmalade, jam and other products with a special consistency.
Keywords: pectin, mandarin fruits, kiwi, persimmon; analytical characteristics, carboxyl and methoxyl groups, jelly-forming ability
DOI: 10.26297/0579-3009.2023.1.2