RU
Разработка кондитерских гелей как пищевой матрицы для создания структурированных продуктов питания

Номер: 1 (391), 2023
Страницы: 62-67
Раздел: Технология
Автор(ы): Неповинных Н.В., Петрова О.Н., Куприк Н.М.

Аннотация:
Избыточное потребление сахара приводит к проблемам со здоровьем, в связи с чем производители продуктов питания используют способы снижения его содержания, которые сохранят аналогичные функциональные и сенсорные свойства готовой продукции. Для этого требуются альтернативные подсластители объемные с низкой калорийностью или интенсивные без калорий. Поскольку альтернативные подсластители отличаются по интенсивности сладости, их количество не может оставаться постоянным, что негативно сказывается на текстурных и органолептических свойствах. Цель работы - исследование и разработка кондитерских гелей на основе природных камедей и сахарозаменителей как пищевой матрицы для создания структурированных продуктов питания. Показано, что исключение сахара из рецептуры геля и замена его на натуральные сахарозаменители оказывает существенное влияние на текстурные свойства. Изучены потребительские характеристики разработанных отделочных полуфабрикатов и структурированных десертов на основе гелей. Установлено, что для улучшения текстурных свойств и пи- тательной ценности разработанных изделий с использованием сахарозаменителей целесообразно дополнительное включение изолята сывороточного белка или амарантовой муки в качестве растительного композита в матрицу геля.

Ключевые слова: кондитерский гель, гелеобразование, ксантановая камедь, камедь бобов рожкового дерева, сахаро- заменители, ультрафильтрат творожной сыворотки

EN
Confectionery gels as a food matrix for creating finishing semi-finished products and structured desserts

Number: 1 (391), 2023
Pages: 62-67
Section: Technology
Authors(s): Nepovinnykh N.V., Petrova O.N., Kuprik N.M.

Annotation:
Excessive consumption of sugar leads to health problems, and therefore food manufacturers are looking for ways to reduce its content, which will retain similar functional and sensory properties of the finished product. This requires alternative sweeteners – bulky, low-calorie, or intense, no-calorie sweeteners. Since alternative sweeteners vary in sweetness intensity, their amount cannot be kept constant, which affects the loss of textural and organoleptic properties. The purpose of the work is the research and development of confectionery gels based on natural gums and sweeteners as a food matrix for creating structured food products. It is shown that the exclusion of sugar from the gel formulation and its replacement with natural sweeteners has a significant effect on the change in textural properties. The consumer characteristics of the developed finishing semi-finished products and structured desserts based on gels have been studied. It has been established that for the formation of the textural properties of gel products using sweeteners, it is advisable to additionally include whey protein isolate or amaranth flour as a vegetable composite in the gel matrix, which led to an improvement in the textural properties and nutritional value of the developed products.

Keywords: confectionery gel, gel formation, xanthan gum, locust been gum, sweeteners, curd whey ultrafiltrate

DOI: 10.26297/0579-3009.2023.1.9