RU
Исследование процесса получения комбучи ферментацией черного чая и кофе

Номер: 5 (389), 2022
Страницы: 42-45
Раздел: Биотехнологические и физико-химические методы трансформации продовольственного сырья при производстве продуктов питания
Автор(ы): Ю.В. Фролова, В.М. Воробьева, И.С. Воробьева, А.А. Кочеткова

Аннотация:
В настоящее время ведутся активные работы в области разработки напитков типа комбучи и исследования их влияния на организм. Одним из самых изучаемых субстратов для производства комбучи является кофе и продукты его переработки. Целью данной работы являлся сравнительный анализ изменения характеристик комбучи на основе кофе и классического напитка на основе черного чая в процессе ферментации. В результате проведенной работы установлено, что вид используемого субстрата оказывает влияние на процессы, протекающие при производстве напитков. Использование в качестве субстрата кофе снижает скорость накопления веществ кислого характера, а также уменьшает накопление массы SCOBY (симбиотическая культура бактерий и дрожжей). На основании полученных данных, кофе может быть перспективной основой для получения напитков типа комбучи.

Ключевые слова: комбуча, кофе, чай, SCOBY, ферментированные напитки

EN
Study of the process of obtaining kombucha by fermenting black tea and coffee

Number: 5 (389), 2022
Pages: 42-45
Section: Biotechnological and physico-chemical methods of transformation of food raw materials in food production
Authors(s): Yuliya V. Frolova, Valentina M. Vorobyeva, Irina S. Vorobyeva, Alla A. Kochetkova

Annotation:
Currently, active work is underway in the development of kombucha-type beverages and research on their effect on the body. One of the studied substrates for the production of kombucha is coffee and its derivatives. The purpose of this work was a comparative analysis of changes in the characteristics of coffee-based kombucha and a classic beverage based on black tea during the fermentation process. As a result of the work carried out, it was found that the type of substrate used affects the processes occurring in the production of beverages. The use of coffee as a substrate reduces the rate of accumulation of acidic substances, and also reduces the accumulation mass SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast). Based on the obtained data, coffee can be a promising basis for obtaining kombucha-type beverages.

Keywords: kombucha, coffee, tea, SCOBY, fermented beverages

DOI: 10.26297/0579-3009.2022.5.9