RU
Изменение активности ферментных систем при вторичном сбраживании виноматериалов

Номер: 5 (389), 2022
Страницы: 37-41
Раздел: Биотехнологические и физико-химические методы трансформации продовольственного сырья при производстве продуктов питания
Автор(ы): Л.П. Неровных

Аннотация:
Исследована целесообразность применения препаратов сухих инактивированных (клеточных стенок) дрожжей – глутарома, сэлклина, биопротекта, эливита и активита – в технологии игристых вин, произведенных классическим и резервуарным способами. В статье приводится сравнительная оценка влияния различных биопрепаратов и их смесей с бентонитом на активность гидролитических и окислительно-восстановительных ферментов при вторичном брожении. Установлена тенденция изменения активности гидролаз в ходе бутылочной и резервуарной шампанизации. В процессе вторичного брожения активность гидролаз – протеиназ и эстераз – в начальный период снижалась и достигала минимума на 30-е сутки, затем увеличивалась. Наибольший эффект отмечен при совместном применении препаратов клеточных стенок и суспензии бентонита. Применение в процессе вторичного брожения смеси минералов и биопрепаратов оказывает значительное влияние на биохимические процессы, происходящие при приготовлении игристых вин, а следовательно, может влиять на их качество.

Ключевые слова: бентонит, вторичное брожение, послетиражная выдержка, активные сухие дрожжи, биопрепараты

EN
Changes in the activity of enzyme systems during secondary fermentation of wine materials

Number: 5 (389), 2022
Pages: 37-41
Section: Biotechnological and physico-chemical methods of transformation of food raw materials in food production
Authors(s): Liliya P. Nerovnykh

Annotation:
The expediency of using preparations of dry inactivated (cell walls) yeast – glutarome, selcline, bioprotect, elivite and activite – in the technology of sparkling wines produced by classical and reservoir methods has been investigated. The article provides a comparative assessment of the effect of various biological preparations and their mixtures with bentonite on the activity of hydrolytic and redox enzymes during secondary fermentation. The trend of changing the activity of hydrolases during bottle and tank champanization has been established. In the process of secondary fermentation, the activity of hydrolases – proteinases and esterases in the initial period decreased and reached a minimum on the 30th day, then increased. The greatest effect was observed with the combined use of cell wall preparations and bentonite suspension. The use of a mixture of minerals and biological products in the process of secondary fermentation has a significant impact on the biochemical processes occurring during the preparation of sparkling wines, and therefore can affect

Keywords: bentonite, secondary fermentation, tirage extracts, active dry yeast, biological preparations

DOI: 10.26297/0579-3009.2022.5.8