RU
Биотехнологическая трансформация молока под действием Streptococcus thermophilus при производстве сыра

Номер: 5 (389), 2022
Страницы: 19-23
Раздел: Биотехнологические и физико-химические методы трансформации продовольственного сырья при производстве продуктов питания
Автор(ы): Г.М. Свириденко, О.М. Шухалова, Д.С. Вахрушева, Д.С. Мамыкин

Аннотация:
В статье приведены результаты биотрансформации молока, а также оценка влияния микробиологических и биохимических процессов при различных технологических параметрах производства созревающих сыров под действием Streptococcus thermophilus. В рамках проводимых исследований вырабатывались сыры по единой технологической схеме производства полутвердого созревающего сыра Голландский с массовой долей жира в пересчете на сухое вещество 45%. В сырах в качестве исследуемой микрофлоры применялась комбинация штаммов отдельного вида кислотообразующих заквасочных микроорганизмов Streptococcus thermophilus. Проведена оценка степени влияния температуры второго нагревания и условий созревания на протекание физико-химических, биохимических и органолептических процессов и качественные показатели сыра, определяемые уровнем развития и метаболизма используемых заквасочных культур.

Ключевые слова: сыры, бактериальные закваски, молочнокислые микроорганизмы, Streptococcus thermophilus, кислотообразующая активность, метаболизм, гликолиз, протеолиз, летучие вкусоароматические вещества, органолептика

EN
Biotechnological transformation of milk under the action of streptococcus thermophilus in cheese production

Number: 5 (389), 2022
Pages: 19-23
Section: Biotechnological and physico-chemical methods of transformation of food raw materials in food production
Authors(s): Galina M. Sviridenko, Olga M. Shukhalova, Darya S. Vakhrusheva, Denis S. Mamykin

Annotation:
The article presents the results of milk biotransformation, as well as an assessment of the influence of microbiological and biochemical processes at various technological parameters for the manufacture of ripening cheeses under the influence of Streptococcus thermophilus. As part of the research, cheeses were made according to a single technological scheme for the manufacture of semi-hard ripening Dutch cheese with a mass fraction of fat in terms of dry matter of 45%. In cheeses, a combination of strains of a separate type of acid-forming starter microorganisms of Streptococcus thermophilus. was used as the studied microflora. An assessment was made of the degree of influence of the temperature of the second heating and ripening conditions on the course of physicochemical, biochemical and organoleptic processes and the quality indicators of cheese, determined by the level of development and metabolism of the used starter cultures.

Keywords: cheeses with a low temperature of the second heating, bacterial starters, lactic acid microorganisms, Streptococcus thermophilus, acid-forming activity, metabolism, glycolysis, proteoplis, volatile flavoring substances, organoleptics

DOI: 10.26297/0579-3009.2022.5.4