RU
Исследование влияния состава хлоридных смесей на протеолитические и окислительные процессы при посоле мяса марала

Номер: 5 (389), 2022
Страницы: 14-18
Раздел: Биотехнологические и физико-химические методы трансформации продовольственного сырья при производстве продуктов питания
Автор(ы): И.С. Патракова, Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, С.А. Серегин, М.В. Патшина

Аннотация:
В технологии мясных продуктов важное значение имеют функциональные свойства мышечных белков, такие как растворимость, гелеобразующая и водосвязывающая способности. Функциональность мышечных белков зависит в том числе от рН, ионной силы, концентрации белка, условий технологической обработки. В статье представлены результаты исследования влияния ионной силы хлоридных смесей, используемых на стадии посола, на протеолитические и окислительные изменения белков мяса марала. Установлено, что комбинация хлорида натрия (70%), хлорида калия (15%) и хлорида кальция (15%) способствует повышению ионной силы мяса марала при посоле, что способствует повышению гидрофильных свойств миофибриллярных белков, таких как растворимость и водосвязывающая способности (ВСС). Уменьшение в составе посолочных смесей содержания хлорида натрия не выявило выраженного положительного эффекта на активность антиоксидантных ферментов и окислительную стабильность мяса марала в процессе посола.

Ключевые слова: мясо марала, посол, хлоридные смеси, хлорид натрия, хлорид калия, хлорид кальция, ионная сила, мышечные белки, растворимость, антиоксидантные ферменты

EN
Study of the influence of the composition of chloride mixtures on proteolytic and oxidative processes during salting of maral meat

Number: 5 (389), 2022
Pages: 14-18
Section: Biotechnological and physico-chemical methods of transformation of food raw materials in food production
Authors(s): I.S. Patrakova, G.V. Gurinovich, O.M. Myshalova, S.A. Seregin, M.V. Patshina

Annotation:
In the technology of meat products, the functional properties of muscle proteins, such as solubility, gel-forming and water-binding capacity, are important. The functionality of muscle proteins depends, among other things, on pH, ionic strength, protein concentration, and processing conditions. The article presents the results of a study of the effect of the ionic strength of chloride mixtures used at the salting stage on proteolytic and oxidative changes in the proteins of maral meat. It has been established that the combination of sodium chloride (70%), potassium chloride (15%) and calcium chloride (15%) helps to increase the ionic strength of maral meat during salting, which helps to increase the hydrophilic properties of myofibrillar proteins, such as solubility and water-binding capacity (WCC) . A decrease in the content of sodium chloride in the curing mixtures did not reveal a pronounced positive effect on the activity of antioxidant enzymes and the oxidative stability of maral meat during curing

Keywords: deer meat, salting, chloride mixtures, sodium chloride, potassium chloride, calcium chloride, ionic strength, muscle proteins, solubility, antioxidant enzymes

DOI: 10.26297/0579-3009.2022.5.3