RU
Инновационный способ сенсорного анализа сахаров
Номер: 5 (389), 2022Страницы: 100-104
Раздел: Методы контроля качества, безопасности и идентификации продовольственного сырья, продуктов питания, пищевых и биологически активных добавок
Автор(ы): Н.Г. Кульнева, Н.А. Матвиенко, М.В. Журавлев
Аннотация:
Обоснована актуальность разработки инструментальных методов сенсорного анализа для оценки качества пищевых продуктов. Предложена методология сенсорного анализа с использованием устройства «Электронный нос». Устройство представляет собой набор селективных сенсоров, чувствительных к летучим компонентам, входящим в состав продуктов или адсорбированных ими в процессе производства и хранения. Подбор сенсоров определяется видом исследуемого продукта. Отпечаток аромата, фиксируемый сенсорами, сравнивается с образцами стандартных ароматов, имеющихся в базе информационного устройства. Программное обеспечение устройства позволяет провести качественный и количественный анализ полученных результатов и представить их в форме визуальных отпечатков или табличных значений. Апробация метода проведена на образцах сахара белого категории «Экстра», желтого исходного и аффинированного желтого сахара с добавкой шиповника. Полученные результаты хорошо коррелируют с органолептическими характеристиками продуктов и их химическим составом, установленными иными методами.
Ключевые слова: сенсорный анализ, низко селективные сенсоры, продукты сахарного производства
EN
Innovative method for sensory analysis of sugars
Number: 5 (389), 2022Pages: 100-104
Section: Methods for quality control, safety and identification of food raw materials, foodstuffs, food and biologically active additives
Authors(s): Nadezhda G. Kulneva, Natalia A. Matvienko, Mikhail V. Zhuravlev
Annotation:
The relevance of the development of instrumental methods of sensory analysis for assessing the quality of food products is substantiated. The methodology of sensory analysis using the device «Electronic Nose» is proposed. The device is a set of selective sensors that are sensitive to volatile components that are part of the products or adsorbed by them during production and storage. The selection of sensors is determined by the type of product studied. The smell imprint recorded by the sensors is compared with samples of standard smells available in the database of the information device. The device software allows you to conduct a qualitative and quantitative analysis of the results and presents them in the form of visual prints or tabular values. Approbation of the method was carried out on samples of «Extra» category white sugar, initial and refined B-sugar and refined B-sugar with addition of rose hips. The results obtained correlate well with the organoleptic characteristics of the products and their chemical composition, established by other methods.
Keywords: food products, sensory analysis, low selective sensors, sugar products
DOI: 10.26297/0579-3009.2022.5.22