RU
Определение сбалансированного состава пищевых продуктов по уровню содержания сахаров и органических кислот

Номер: 5 (389), 2022
Страницы: 92-95
Раздел: Методы контроля качества, безопасности и идентификации продовольственного сырья, продуктов питания, пищевых и биологически активных добавок
Автор(ы): М.Ю. Акимов, Д.Н. Протасов, Ю.В. Родионов, В.Н. Макаров, В.А. Кольцов

Аннотация:
Яблоки (Malus domestica) – одни из самых древних, широко культивируемых и потребляемых фруктов. Среди продуктов переработки плодов яблони важное место занимает производство пюре. Целью данных исследований являетя создание модели планирования сырьевых компонентов в пищевой композиции на основе сенсорных свойств и химического состава. В структурном составе сахаров в плодах яблони преобладает фруктоза (4,7–7,0 %), органических кислот – яблочная кислота (156,0–986,0 мг/100 г). Содержание гидроксикоричных кислот варьирует в пределах 0,05–11,81 мг/100 г. С учетом наиболее высоких сенсорных показателей и заданных параметров пищевой плотности разработана пюреобразная композиция, сочетающая в себе сорта яблони Мартовское и Синап орловский в соотношение 40/60 %. Установлено, что содержание фруктозы в созданной композиции составляет 6,1%, глюкозы 2,4%, сахарозы – 1,5%. В структурном составе органических кислот наибольшим уровнем характеризуется яблочная кислота (634 мг/100 г). Содержание аскорбиновой кислоты составляет 13,78 мг/100 г, лимонной кислоты – 4,56 мг/100 г. Уровень содержания гидроксикоричных кислот – 4,15 мг/100 г.

Ключевые слова: пюре, яблоко, гидроксикоричные кислоты, критерий эффективности, система ограничений

EN
Determination of the balanced composition in food products by the level of sugar and organic acids

Number: 5 (389), 2022
Pages: 92-95
Section: Methods for quality control, safety and identification of food raw materials, foodstuffs, food and biologically active additives
Authors(s): Michael Yu. Akimov, Dmitry N. Protasov, Yury V. Rodionov3, Victor N. Makaro, Vladimir A. Koltsov

Annotation:
Apples (Malus domestica) are one of the most ancient widely cultivated and consumed fruits. Puree production is the most important in apple processing industry. The purpose of the given studies is to show a planning model of raw materials in food composition on the base of sensory properties of chemical compound. As for the structural content of sugars fructose predominates (4.7–7.0%) in apple fruit, as for organic acids – malic acid (15.6–986.0 mg/100 g). The hedroxycinnamic acid content varies within 0.05–11.81 mg/100 g. Taking into account the highest sensory indicators and specified parameters of food density the puree composition was developed. The composition combined apple varieties «Martovskae» and «Sinap Orlovsky» in the ratio of 40/60 %. It is found out that fructose content in developed composition is 6.1%, glucose – 2.4%, sucrose – 1.5%. Malic acid showed the highest level in the structural content of the organic acids. Ascorbic acid content is 13.78 mg/100 g, citric acid content – 4.56 mg/100 g, the hedroxycinnamic acid content – 4.15 mg/100 g.

Keywords: puree, apple, hydroxycinnamic acids, efficiency criterion, system of restriction

DOI: 10.26297/0579-3009.2022.5.20