RU
Оптимизация биотехнологических процессов при производстве вишневого сока c использованием пектолитических ферментных препаратов

Номер: 5 (389), 2022
Страницы: 10-13
Раздел: Биотехнологические и физико-химические методы трансформации продовольственного сырья при производстве продуктов питания
Автор(ы): Н.В. Дрофичева

Аннотация:
В настоящее время на предприятиях пищевой промышленности необходима оптимизация биотехнологических процессов производства вишневого сока. Для определения ее параметров следует выбрать соответствующий ферментный препарат с учетом требуемых качественных показателей готового продукта. Было исследовано действие пектолитических ферментных препаратов «Тренолин Опти ДФ» и «Фруктоцим П6-Л» на выход вишневого сока, а также установлено их влияние на экстракцию витамина Р, антоцианов, лейкоантоцианов и пектиновых веществ из плодов четырех сортов вишни – Игрушка, Тамарис, Краснодарская сладкая, Призвание. При этом «Тренолин Опти ДФ» определен как пектолитический ферментный препарат, который максимально увеличивает выход вишневого сока с учетом особенностей того или иного сорта вишни.

Ключевые слова: вишневый сок, оптимизация, ферменты, экстракция, витамины ,биотехнологические процессы

EN
Optimization of biotechnological processes in the production of cherry juice using pectolytic enzyme preparations

Number: 5 (389), 2022
Pages: 10-13
Section: Biotechnological and physico-chemical methods of transformation of food raw materials in food production
Authors(s): N.V. Droficheva

Annotation:
Currently, it is necessary to optimize biotechnological processes of cherry juice production at food industry enterprises. To determine its parameters, an appropriate enzyme preparation should be selected, taking into account the required quality indicators of the finished product. The effect of pectolytic enzyme preparations «Trenolin Opti DF» and «Fructocim P6-L» on juice yield was investigated, and their effect on the extraction of vitamin P, anthocyanins, leucoanthocyanins and pectin substances from the fruits of four cherry varieties – Toy, Tamaris, Krasnodar sweet, Vocation was also established. At the same time, «Trenolin Opti DF» is defined as a pectolytic enzyme preparation that maximizes the yield of cherry juice, taking into account the characteristics of a particular cherry variety.

Keywords: cherry juice, optimization, enzymes, extraction, vitamins, biotechnological processes

DOI: 10.26297/0579-3009.2022.5.2