RU
Исследование жирнокислотного состава разных слоев сыров с белой плесенью

Номер: 5 (389), 2022
Страницы: 88-91
Раздел: Методы контроля качества, безопасности и идентификации продовольственного сырья, продуктов питания, пищевых и биологически активных добавок
Автор(ы): Е.С. Данилова, Е.В. Топникова, О.Г. Кашникова

Аннотация:
Сыры с белой плесенью вырабатываются из коровьего, козьего и овечьего молока. Более распространены среди таких представителей Камамбер и Бри. При их выработке используют в основном плесень Penicillium camemberti, иногда специально выведенные штаммы Geotrichum candidum. Плесень растет на поверхности сыра и внедряется в его поверхностный слой. Созревание сыра происходит в двух направлениях: внутри головки под действием ферментов заквасочной микрофлоры, а с поверхности внутрь проникают ферментные системы плесневых грибов. Был проведен эксперимент, цель которого – изучение изменений жирнокислотного состава в зависимости от отобранного слоя для дальнейшего обоснования корректного отбора пробы при проведении анализа жирнокислотного состава продукта. Проанализировано шесть образцов сыра с белой плесенью в трех его разных слоях. Выявлена зависимость между составом слоя сыра и суммой основных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, а также суммой низкомолекулярных жирных кислот, в том числе масляной. Обоснован порядок отбора проб сыров с белой плесенью, который способствует получению достоверного результата при оценке жирнокислотного состава его жировой фазы.

Ключевые слова: газовая хроматография, сыр с белой плесенью, жирнокислотный состав

EN
Study of the fatty acid composition of different layers of cheeses with white mould

Number: 5 (389), 2022
Pages: 88-91
Section: Methods for quality control, safety and identification of food raw materials, foodstuffs, food and biologically active additives
Authors(s): Ekaterina S. Danilova, Elena V. Topnikova, Olga G. Kashnikova

Annotation:
Cheeses with white mould are made from cow’s, goat and sheep milk. Camembert and Brie are more common among such representatives. In their manufacture, they mainly use the mould Penicillium camemberti, sometimes specially bred strains of Geotrichum candidum. The mould grows on the surface of the cheese and penetrates into its surface layer. Cheese ripening occurs in two directions: inside the head under the action of enzymes of the starter microflora, and from the surface, the enzyme systems of mould fungi penetrate inside. An experiment was conducted, the purpose of which was to study the changes in the fatty acid composition depending on the selected layer to further justify the correct sampling when analyzing the fatty acid composition of the product. Six samples of cheese with white mould in its three different layers were analyzed. The relationship between the composition of the cheese layer and the sum of basic saturated and unsaturated fatty acids, as well as the sum of low molecular weight fatty acids, incl. butyric one, was identified. The procedure for sampling cheeses with white mould is substantiated, which contributes to obtaining a reliable result when assessing the fatty acid composition of its fat phase.

Keywords: Gas chromatography, cheese with white mold, fatty acid composition

DOI: 10.26297/0579-3009.2022.5.19