RU
Новые подходы к трансформации зернового сырья для получения композитной муки

Номер: 5 (389), 2022
Страницы: 6-10
Раздел: Биотехнологические и физико-химические методы трансформации продовольственного сырья при производстве продуктов питания
Автор(ы): Витол И.С., Мелешкина Е.П., Панкратов Г.Н., Кечкин И.А.

Аннотация:
Создание многокомпонентных продуктов питания на зерновой основе предполагает использование композитных мучных зерносмесей, переработка которых достаточно сложна вследствие существенных физико-химических различий их компонентов. Исследованы технологические свойства и химический состав пшенично-льняной муки, полученной разными способами: при совместном помоле бинарной смеси зерна пшеницы (93%) и семян льна (7%) и при замене зерна пшеницы шлифованной пшеничной или манной крупами, изготовленными из исходного зерна пшеницы. Выявлены закономерности размола бинарных зерновых смесей для получения композитных видов муки на основе зерна пшеницы, крупы пшеничной шлифованной, крупы манной и семян льна. Сформированы новые сорта пшенично-льняной муки с заданными технологическими свойствами и повышенной пищевой ценностью, обогащенные ПНЖК и незаменимыми аминокислотами за счет добавления семян льна. Содержание жира в пшенично-льняной муке из крупы пшеничной и семян льна составило 3,8%, а из манной крупы и семян льна – 3,6%. Установлено, что использование пшеничной и манной круп для размола совместно с семенами льна позволило существенно упростить этот процесс, отказаться от многосортного помола, добиться равномерного распределения жира по сортам муки.

Ключевые слова: зерно пшеницы, семена льна, пшенично-льняная мука, бинарные смеси, технологические показатели качества, пищевая и биологическая ценность, обогащение продукта

EN
New approaches to the transformation of grain raw materials for the production of composite flour

Number: 5 (389), 2022
Pages: 6-10
Section: Biotechnological and physico-chemical methods of transformation of food raw materials in food production
Authors(s): Vitol I.S., Meleshkina E.P., Pankratov G.N., Kochkin I.A.

Annotation:
The creation of multicomponent grain-based food products involves the use of composite flour grain mixtures, the processing of which is quite complicated due to significant physico-chemical differences in their components. The technological properties and chemical composition of wheat-flax flour are investigated. It was obtained in various ways: by jointly grinding a binary mixture of wheat grain (93%) and flax seeds (7%) and by replacing wheat grain with ground wheat or semolina groats made from the original wheat grain. The regularities of the grinding of binary grain mixtures for the production of composite types of flour based on wheat grain, ground wheat groat, semolina and flax seeds are revealed. New varieties of wheat-flax flour with specified technological properties and increased nutritional value, enriched with PUFA and essential amino acids due to the addition of flax seeds, have been formed. The fat content in wheat-flax flour from wheat groat and flax seeds was 3,8%, and from semolina and flax seeds – 3,6%. It has been established that the use of wheat groats and semolina for subsequent grinding together with flax seeds made it possible to significantly simplify the grinding process, to abandon multi-grade grinding, and to achieve a uniform distribution of fat among flour varieties.

Keywords: wheat grain, flax seeds, wheat-flax flour, binary mixtures, technological quality indicators, nutritional and biological value, product enrichment

DOI: 10.26297/0579-3009.2022.5.1