RU
Способы консервирования зеленой водоросли Ulva rigida
Номер: 2-3 (386-387), 2022Страницы: 34-38
Раздел: Технология
Автор(ы): О.Е. Битютская, Л.И. Булли, Н.Ф. Мазалова, А.И. Уколов
Аннотация:
Быстрый рост талломов, большое количество продуцируемых клеток, высокая удельная продукция и пищевая ценность делают зеленую водоросль Ulva rigida привлекательной для марикультуры. Объектом исследований была выращенная биомасса проростков и подрощенные в искусственных условиях талломы зеленой водоросли U. rigida. Рассмотрены способы сохранности ульвы – замораживание, сушка, посол – и сроки хранения консервированной продукции из зеленой водоросли. Для обеззараживания водорослей в процессе первичной обработки применяли кавитационную обработку, что обусловило снижение общего микробного числа сырья на два логарифмических порядка. Замораживали водоросли при температуре –18°С и хранили в течение 6 мес. После размораживания потребительские качества продукции сохранялись. Показана возможность восстановления репродуктивной способности водорослей после кратковременного холодового стресса. Сушку образцов талломов и проростков ульвы проводили в естественных условиях. Установлено, что сушеную продукцию можно хранить при температуре (4 ± 2)°C в течение 6 мес со дня изготовления. Посол осуществляли сухой поваренной солью и в уксусно-солевом растворе (маринование). Предложена технологическая схема посола проростков зеленой водоросли. По органолептическим и микробиологическим показателям продукция отвечала требованиям, предъявляемым к макрофитам. Определен срок хранения продукции: 6 мес для соленой, 4 мес для маринованной. Результаты исследования расширяют ассортимент пищевой продукции из морепродуктов, используемых в качестве функциональных ингредиентов в оздоровительном питании.
Ключевые слова: макрофиты, зеленые водоросли, ульва, проростки, консервирование, посол, сушка, кавитационная обработка, микробиологические показатели безопасности
EN
Methods for preserving green algae Ulva rigida
Number: 2-3 (386-387), 2022Pages: 34-38
Section: Technology
Authors(s): O.Е. Bityutskaya, L.I. Bulli, N.F. Mazalova, A.I. Ukolov
Annotation:
Rapid growth of the thallus, a large number of produced cells, high specific production and nutritional value make the green algae Ulva rigida an advantageous for mariculture. The object of research was the grown biomass of seedlings and the thallus of the green algae U. rigida grown under artificial conditions. The methods of preserving ulva – freezing, drying, ambassador – and the shelf life of canned products from green algae are considered. For disinfection of algae during the primary treatment, cavitation treatment was used, which caused a decrease in the total microbial number of raw materials by two logarithmic orders. Algae were frozen at a temperature of –18°C and stored for 6 months. After defrosting the consumer qualities of the products were preserved. The possibility of restoring the reproductive capacity of the alga after a short-term cold stress was shown. Samples of thallus and ulva seedlings were dried under natural conditions. It has been established that dried products can be stored at a temperature of (4 ± 2)°C for 6 months from the date of manufacture. The salting was carried out with dry common salt and in an acetic-salt solution (pickling). A technological scheme for salting green algae seedlings is proposed. According to organoleptic and microbiological parameters, the products met the requirements for macrophytes. The shelf life has been determined: 6 months for salted products, 4 months for pickled products. The results of the study expand the range of seafood products used as functional ingredients in wellness nutrition.
Keywords: macrophytes, green algae, ulva, seedlings, canning, salting, drying, cavitation treatment, microbiological safety indicators
DOI: 10.26297/0579-3009.2022.2-3.7