RU
Технологическая оценка влияния экспедиционного ликера на протекание глюкозо-пролиновой реакции Майяра и изменение состава игристого вина

Номер: 2-3 (386-387), 2022
Страницы: 21-25
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): В.И. Тараненко, И.В. Оселедцева, В.Е. Струкова

Аннотация:
Исследовано влияние экспедиционного ликера на протекание глюкозо-пролиновой реакции Майяра в игристом вине. В качестве объекта исследований были образцы вина игристого выдержанного кюве (брют) из винограда сорта Пино Фран. Экспедиционный ликер с массовой концентрацией сахаров и титруемых кислот 70 г/100 см³ и 7,0 г/дм³ соответственно и объемной долей этилового спирта 11,5% вносили в образцы вина в количестве от 4 до 70 г/дм³. Определено, что активирование глюкозо-пролиновой реакции Майяра наблюдается при внесении более 50 г/дм³ экспедиционного ликера и может быть обусловлено повышенной концентрацией восстановленных сахаров. В образцах с концентрацией экспедиционного ликера 50 и 70 г/дм³ (полусладкое и сладкое игристое вино) пролин не идентифицируется (менее 0,1 мг/дм³), однако увеличивается содержание ацетоина, фурфурола, летучих эфиров и высших спиртов. В ходе производственной дегустации установлено, что в вине игристом выдержанном розовом полусладком и сладком Пино Фран превалирует медный оттенок (цвет крымского заката), а в аромате четко прослеживаются тона засахаренного крыжовника, которые в образцах вина игристого розового экстра брют, брют, полусухое и сухое не идентифицированы. Таким образом, регулированием дозировок экспедиционного ликера при производстве игристых вин можно оказывать влияние на инициирование и протекание сахароаминной реакции Майяра, что позволит целенаправленно формировать и корректировать органолептические свойства игристого вина.

Ключевые слова: глюкозо-пролиновая реакция Майяра, аминокислоты, пролин, летучие компоненты, игристое вино

EN
Technological assessment of the effect of expedition liquor on the course of the glucose-proline Maillard reaction and the change in the composition of sparkling wine

Number: 2-3 (386-387), 2022
Pages: 21-25
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): V.I. Taranenko, I.V. Oseledtseva, V.E. Strukova

Annotation:
The influence of expedition liqueur on the course of the glucose-proline Maillard reaction in sparkling wine is investigated. The object of research was samples of sparkling wine aged cuvee (brut) from Pinot Fran grapes. Expedition liquor with a mass concentration of sugars and titratable acids of 70 g/100 cm³ and 7,0 g/dm³ respectively and a volume fraction of 11,5% ethyl alcohol were added to wine samples in an amount from 4 to 70 g/dm³. It was determined that the activation of the glucose-proline Maillard reaction is observed when more than 50 g/dm³ of expedition liquor is introduced and may be due to an increased concentration of reduced sugars. In samples with a concentration of expedition liquor of 50 and 70 g/dm³ (semi-sweet and sweet sparkling wine), proline is not identified (less than 0,1 mg/dm³), but the content of acetoin, furfural, volatile esters and higher alcohols increases. During the production tasting, it was found that in sparkling wine aged pink semi-sweet and sweet Pinot Fran, a copper hue prevails (the color of the Crimean sunset), and the tones of candied gooseberries are clearly traced in the aroma, which are not identified in the samples of sparkling pink wine extra brut, brut, semi-dry and dry. Thus, the regulation of the dosages of expedition liqueur in the production of sparkling wines can influence the initiation and course of the Maillard sugar-amine reaction, which will allow purposefully forming and correcting the organoleptic properties of sparkling wine.

Keywords: glucose-proline reaction of Maillard, amino acids, proline, volatile components, sparkling wine

DOI: 10.26297/0579-3009.2022.2-3.4