RU
Влияние типа и концентрации щелочного агента на углеводный состав глюкозо-галактозного сиропа

Номер: 2-3 (386-387), 2022
Страницы: 16-20
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Р.С. Самадов, Х.И. Икроми, И. Ципровича, З.К. Мухидинов

Аннотация:
Проблема переработки кислой сыворотки, обусловленная высоким содержанием в ней молочной и других органических кислот, минералов и низким значением pH, актуальна для молочной промышленности, в частности при производстве глюкозо-галактозного сиропа. Исследовано влияние природы и концентрации щелочных агентов (NaHCO₃, NH₄OH и KOH) на нейтрализацию и процесс ферментации кислого пермеата сыворотки. Определено, что значение рН пермеата после нейтрализации 5%-м раствором соды не изменялось в течение 3 ч хранения сыворотки. После нейтрализации 5%-м раствором аммиака значение рН сыворотки, не снижавшееся первые 2 ч хранения, снизилось после 3-го ч хранения с 6,24 ± 0,01 до 6,15 ± 0,02. В случае применения 5%-го раствора КОН значение рН снизилось до 6,13 ± 0,01 после 2 ч хранения и до 6,04 ± 0,02 через 3 ч хранения. При нейтрализации пермеата 10%-ми растворами щелочей характер изменений значения рН сыворотки в процессе 3-часового хранения был аналогичен. Анализ углеводного состава раствора гидролизата кислой сыворотки после нейтрализации щелочными растворами показал, что полное превращение лактозы при гидролизе достигалось при нейтрализации 5%-м раствором соды и 10%-м КОН. В условиях эксперимента (гидролиз в-галактозидазой при pH 6,18 ± 0,02 и температуре (38 ± 1)°C) при нейтрализации кислой сыворотки содой превалировал процесс формирования галактоолигосахаридов, при нейтрализации аммиаком и KOH формировались в основном глюкоолигосахариды. Таким образом, установлено, что применение 5%-го раствора соды оптимально для нейтрализации кислой сыворотки при производстве глюкозо-галактозного сиропа.

Ключевые слова: кислая сыворотка, нейтрализация, ферментация, влияние pH, глюкозо-галактозный сироп

EN
Influence of type and concentration of alkaline agent on carbohydrate composition and tasty quality of glucose-galactose syrup

Number: 2-3 (386-387), 2022
Pages: 16-20
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): R.S. Samadov, K.I. Ikromi, I. Ciprovica, Z.K. Muhidinov

Annotation:
The problem of processing acid whey, due to its high content of lactic and other organic acids, minerals and low pH, is relevant for the dairy industry, in particular in the production of glucose-galactose syrup. The influence of the nature and concentration of alkaline agents (NaHCO₃, NH₄OH and KOH) on the neutralization and fermentation process of acidic serum permeate has been investigated. It was determined that the pH value of permeate after neutralization with a 5% NaHCO3 solution did not change during 3 hours of serum storage. After neutralization with a 5% ammonia solution, the serum pH value, which did not decrease during the first 2 hours of storage, decreased after the 3rd hour of storage from 6,24 ± 0,01 to 6,15 ± 0,02. In the case of using a 5% KOH solution, the pH value decreased to 6,13 ± 0,01 after 2 hours of storage and to 6,04 ± 0,02 after 3 hours of storage. When neutralizing permeate with 10% alkali solutions, the nature of changes in serum pH during 3-hour storage was similar. Analysis of the carbohydrate composition of the acid serum hydrolysate solution after neutralization with alkaline solutions showed that the complete conversion of lactose during hydrolysis was achieved when neutralized with a 5% NaHCO3 solution and 10% KOH. Under experimental conditions (hydrolysis by в-galactosidase at pH 6,18 ± 0,02 and temperature (38 ± 1)°C) when acid whey was neutralized with NaHCO3, the formation of galactooligosaccharides prevailed, when neutralized with ammonia and KOH, mainly glucooligosaccharides were formed. Thus, it was found that the use of a 5% NaHCO3 solution is optimal for neutralizing acidic serum in the production of glucose-galactose syrup.

Keywords: acid whey, neutralization, fermentation, influence of pH, glucose-galactose syrup

DOI: 10.26297/0579-3009.2022.2-3.3