RU
Микробиологическое качество рыбы, обработанной электроактивированным водным раствором в модельной системе
Номер: 2-3 (386-387), 2022Страницы: 78-82
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): М.Д. Назарько, В.С. Рубан
Аннотация:
Исследовано влияние электроактивированных водных растворов (ЭВР) с разными физико-химическими показателями на тест-культуры, выделенные из доминирующей контаминантной микрофлоры рыб – тюльки весеннего лова (май) и хамсы осеннего лова (ноябрь), выловленных в акватории Азовского моря. Определено, что в микрофлоре кожных покровов рыб преобладали представители семейства Achromobacteriaceae родов Alcaligenes и Achromobacter и менее многочисленные представители родов Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Установлено, что ЭВР NaCl оказывают биоцидное действие на представителей плесневых и дрожжевых грибов, споровые бактерии, микрококки, кишечную палочку и ряд других микроорганизмов, вызывающих порчу пищевого сырья. Показано, что обработку тушек рыбы целесообразно проводить орошением, поскольку при этом бактерицидное действие анолита сочетается со смывом бактерий. Анолиты с pH Ј 2 и Eh +1100 мВ обладают надежным биоцидным действием и могут быть использованы для инактивации микроорганизмов в процессе мойки пищевого сырья, тары и технологического оборудования. Математическое описание процесса инактивации микроорганизмов ЭВР позволяет в зависимости от параметров анолита, начальной и конечной численности микроорганизмов определять минимальное время обработки.
Ключевые слова: раствор NaCl, анолит, окислительно-восстановительный потенциал, антимикробная активность, санитарная обработка рыбы
EN
Microbiological quality of fish treated with electroactivated aqueous solution in a model system
Number: 2-3 (386-387), 2022Pages: 78-82
Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
Authors(s): M.D. Nazarko, V.S. Ruban
Annotation:
The effect of electroactivated aqueous solutions (EAS) with different physico-chemical parameters on test cultures isolated from the dominant contaminant microflora of sardelle and hamsa caught in May and November respectively in the waters of the Sea of Azov was studied. It is determined that microflora of fish skin was dominated by representatives of the Achromobacteriaceae family of the genera Alcaligenes and Achromobacter and less numerous representatives of the genera Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. It has been established that NaCl EAS has a biocidal effect on representatives of mold and yeast fungi, spore bacteria, Micrococci, E. coli and a number of other microorganisms that cause spoilage of food raw materials. It is shown that it is advisable to carry out the treatment of fish carcasses by irrigation, since the bactericidal effect of the anolyte is combined with the flushing of bacteria. Anoliths with pH Ј 2 and Eh +1100 mV have a reliable biocidal effect and can be used to inactivate microorganisms during the washing of food raw materials, containers and technological equipment. The mathematical description of the process of inactivation of EAS microorganisms allows, depending on the parameters of the anolyte, the initial and final number of microorganisms, to determine the minimum processing time.
Keywords: NaCl solution, anolyte, redox potential, antimicrobial activity, sanitary treatment of fish
DOI: 10.26297/0579-3009.2022.2-3.15