RU
Проектирование паштета из конины с характеристиками специализированного пищевого продукта

Номер: 2-3 (386-387), 2022
Страницы: 73-77
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Б.М. Нургалиева, М.М. Саукенова, К.Е. Белоглазова, Г.Е. Рысмухамбетова, Л.В. Карпунина

Аннотация:
Цель настоящей работы заключается в разработке паштета из нетрадиционного вида сырья – конины. Она обладает выраженными диетическими свойствами, в том числе имеет хорошо сбалансированный аминокислотный состав и совершенно уникальный – жирнокислотный. В процессе исследований были приготовлены 9 опытных образцов паштета в следующих соотношениях паштетной массы к молочному соусу с содержанием пшеничной муки – 10 : 90, 20 : 80, 30 : 70, 40 : 60, 50 : 50, 60 : 40, 70 : 30, 80 : 20 и 90 : 10 соответственно. Установлено, что опытный образец 5 по органолептическим характеристикам был наиболее приближенным к контрольному образцу. Соотношение паштетной массы и молочного соуса 50 : 50 позволило получить образец продукта с однородной мажущейся консистенцией средней густоты. Была показана экономическая эффективность внедрения в производство разработанного паштета из конины: годовой объем реализации готового продукта составляет 338,88 т, срок окупаемости равен 0,8 года, а рентабельность производства составляет 50%. Таким образом, паштет из конины можно рекомендовать для внедрения в производство в качестве специализированного пищевого продукта с целью его массового потребления.

Ключевые слова: конина, паштет, молочный соус, безопасность, показатели качества, экономическая эффективность, специализированный пищевой продукт

EN
Designing a horse meat paste with the characteristics of a specialized food product

Number: 2-3 (386-387), 2022
Pages: 73-77
Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
Authors(s): B.M. Nurgalieva, M.M. Saukenova, K.E. Beloglazova, G.E. Rysmukhambetova, L.V. Karpunina

Annotation:
The purpose of this work is to develop a pate from an unconventional type of raw material – horse meat. It has pronounced dietary properties, including a well – balanced amino acid composition and a completely unique fatty acid composition. In the course of the research , 9 experimental pate samples were prepared in the following ratios of pate mass to milk sauce containing wheat flour – 10 : 90, 20 : 80, 30 : 70, 40 : 60, 50 : 50, 60 : 40, 70 : 30, 80 : 20 and 90 : 10 respectively. It was found that the prototype 5 in terms of organoleptic characteristics was the closest to the control sample. The ratio of the paste mass and milk sauce 50: 50 allowed us to obtain a sample of the product with a homogeneous smearing consistency of medium density. The economic efficiency of the introduction of the developed horsemeat paste into production was shown: the annual sales volume of the finished product is 338,88 tons, the payback period is 0,8 years, and the profitability of production is 50%. Thus, horse meat pate can be recommended for introduction into production as a specialized food product for the purpose of its mass consumption.

Keywords: horse meat, pate, milk sauce, safety, quality indicators, economic efficiency, specialized food product

DOI: 10.26297/0579-3009.2022.2-3.14