RU
Нетепловые технологии обработки сывороточных напитков

Номер: 2-3 (386-387), 2022
Страницы: 6-10
Раздел: Научный обзор
Автор(ы): К.А. Рязанцева

Аннотация:
Сыворотка является вторичным продуктом молочного производства, который относят к отходам. Но при этом сыворотка и ее производные могут использоваться для создания разных видов пищевых продуктов и их ингредиентов. По оценкам экспертов, в ближайшем будущем сывороточные напитки с добавлением фруктовых соков и пермеата займут значительную долю на рынке продуктов функционального назначения. Наиболее распространенные технологии обработки молочной сыворотки и сывороточных напитков подразумевают использование пастеризации или ультрапастеризации для обеспечения их микробиологической безопасности. Однако низкая коллоидная стабильность, выражаемая осаждением компонентов системы при нагревании, является технологической проблемой производства напитков на основе молочной сыворотки. В качестве решения этой проблемы, при одновременном сохранении пищевой ценности молочной сыворотки и сывороточных напитков, следует рассматривать альтернативные технологии их обработки с использованием импульсного света (ИС) и ультразвука высокой интенсивности (УВИ). Кроме обеспечения микробиологической безопасности, данные технологии позволяют улучшить технологические свойства молочной сыворотки и сывороточных напитков. Цель обзора заключалась в оценке использования нетепловых технологий в качестве альтернативных методов по отношению к традиционной термической обработке для улучшения функционально-технологических свойств молочной сыворотки и сывороточных напитков.

Ключевые слова: молочная сыворотка, сывороточные напитки, импульсный свет, ультразвук высокой интенсивности

EN
Non-thermal technologies for processing whey drinks

Number: 2-3 (386-387), 2022
Pages: 6-10
Section: Scientific Review
Authors(s): K.A. Ryazantseva

Annotation:
Whey is a by-product of dairy production, which is classified as waste from dairy production. At the same time, whey and its derivatives can be used to create a large number of food products and their ingredients. According to experts, in the near future, whey drinks with the addition of fruit juices and permeate will occupy a significant share in the market of functional products. The most common technologies for processing whey and whey drinks involve the use of pasteurization or ultra-pasteurization to ensure their microbiological safety. However, low colloidal stability, expressed by the deposition of system components during heating, is a technological problem in the production of beverages based on whey. As a solution to this problem, while preserving the nutritional value of whey and whey drinks, alternative technologies for their processing using pulsed light (IS) and high-intensity ultrasound (HVI) should be considered. In addition to ensuring microbiological safety, these technologies allow improving the technological properties of whey and whey drinks. The purpose of the review was to evaluate the use of non-thermal technologies as alternative methods in relation to traditional heat treatment to improve the functional and technological properties of whey and whey drinks.

Keywords: whey, whey drinks, pulsed light, high intensity ultrasound

DOI: 10.26297/0579-3009.2022.2-3.1