RU
Влияние результатов маркетинговых исследований на формирование органолептических характеристик кондитерских глазурей

Номер: 1 (385), 2022
Страницы: 108-112
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): З.А. Баранова, Е.И. Баранова

Аннотация:
Маркетинговые исследования вкусовых предпочтений потребителей являются необходимым условием повышения качества кондитерских глазурей. С целью получения объективной оценки важности органолептических характеристик кондитерских глазурей проведены комплексные маркетинговые исследования с применением метода hall-test и метода blind-test. Валидность исследований составила более 65%. Результаты исследований позволили установить рейтинг образцов кондитерских глазурей по количеству лидирующей позиции (с учетом сознательной и бессознательной оценки), а также выявить целевые показатели создания жировых полуфабрикатов. Опрос респондентов позволил определить средние значения важности органолептических характеристик для потребителей из разных городов. На основе комплексной оценки результатов даны рекомендации для совершенствования технологии производства заменителей масла какао, в том числе нелауринового типа, без образования транс-изомеров жирных кислот.

Ключевые слова: кондитерская глазурь, органолептические характеристики, метод hall-test. метод blind-test, жировой полуфабрикат, бессознательная оценка, профиль потребителя, органолептические характеристики

EN
Influence of market research results on the organoleptic characteristics of confectionery glazes

Number: 1 (385), 2022
Pages: 108-112
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): Z.A. Baranova, E.I. Baranova

Annotation:
Marketing research of consumers' taste preferences is a necessary condition to improve the quality of confectionary glazes. In order to obtain an objective assessment of the importance of specific organoleptic characteristics of confectionery glazes a comprehensive marketing research was conducted using hall-test and blind-test methods. The validity of the study was over 65%. The results of the study allowed to establish the ranking of samples of confectionery glazes on the number of leading position (taking into account the conscious and unconscious evaluation), as well as to identify targets for the creation of fat semi-finished products. The survey of respondents using a specialized scale of constructs allowed to determine the average values of the importance of organoleptic characteristics for consumers from different cities. On the basis of complex estimation of obtained results recommendations were given for improvement of production technology of cocoa butter substitutes, including non-lauric type with minimum content of trans-isomers of fatty acids.

Keywords: confectionery glaze, organoleptic characteristics, hall-test method. blind-test method, fat semi-finished product, unconscious evaluation, consumer profile, organoleptic characteristics

DOI: 10.26297/0579-3009.2022.1.20