RU
Оптимизация технологии обогащения вареных колбас биологически активными микронутриентами

Номер: 1 (385), 2022
Страницы: 11-15
Раздел: Технология
Автор(ы): Е.В. Буракова

Аннотация:
Снижение количества мясных продуктов в рационе, а также недостаточная обеспеченность витаминами группы В жителей большинства регионов России (15–30% от рекомендованного уровня потребления) обусловливает необходимость обогащения мясных продуктов минеральными и витаминными ингредиентами. В ходе исследования определяли эффективность применения препаратов биологически активных микронутриентов – витаминов В₁, В₂, В₅, В₆ и биодоступного железа (Fe II) в экспериментах на лабораторных животных; оптимизировали технологию обогащения вареных колбас «Говяжья» и «Вита», соответствующих ТУ 9213–171–02067936–07; изготавливали обогащенные изделия и исследовали их химические (содержание внесенных биологически активных микронутриентов и основных пищевых веществ), органолептические и микробиологические показатели в процессе хранения. В опытах на лабораторных мышах-самцах доказано, что скармливание подопытным животным после кровопотери обогащенных продуктов способствует более быстрому восстановлению основных показателей крови до стандартных значений. Определено, что тепловая обработка, применяемая при изготовлении колбас, не приводит к существенным потерям витаминов. Установлено, что при потреблении 100 г колбасных изделий степень удовлетворения суточной потребности организма человека для витаминов составляет 22–40%, для железа – 29%. За счет внесения в рецептуру биологически активных нутриентов повышается относительная биологическая ценность вареных колбас на 7,5–9,1% по сравнению с аналогичными изделиями без добавок. Органолептические и микробиологические показатели обогащенных вареных колбас при хранении в течение 60 сут остаются стабильно высокими.

Ключевые слова: обогащение мясных продуктов, витамины группы В, биодоступное железо, рецептура вареных колбас, пищевая и биологическая ценность

EN
Optimization of enriching technology for cooked sausages with biologically active micronutrients

Number: 1 (385), 2022
Pages: 11-15
Section: Technology
Authors(s): E.V. Burakova

Annotation:
The decrease in the amount of meat products in the diet, as well as the insufficient supply of B vitamins to residents of most regions of Russia (15–30% of the recommended consumption level) determine necessitates the enrichment of meat products with mineral and vitamin ingredients. During the study, the effectiveness of the use of preparations of biologically active micronutrients – vitamins B₁, B₂, B₅, B₆ and bioavailable iron (Fe II) in experiments on laboratory animals was determined; the enrichment technology of cooked sausages made on the basis of formulation of cooked sausages «Govyazhya» and «Vita» corresponding to TU 9213–171–02067936–07 was optimized; enriched products were manufactured and their chemical (the content of biologically active micronutrients and basic nutrients), organoleptic and microbiological parameters during storage were studied. In experiments on laboratory male mice, it has been proven that feeding enriched products to experimental animals after blood loss contributes to a faster recovery of basic blood parameters to standard values. It is determined that the heat treatment used in the manufacture of sausages does not lead to significant losses of vitamins. It was found that when consuming 100 g of sausage products the degree of satisfaction of the daily requirement is 22–40% for vitamins, 29% for iron. Due to the introduction of biologically active nutrients into the formulation, the relative biological value of cooked sausages increases by 7,5–9,1% compared to similar products without additives. Organoleptic and microbiological parameters of enriched cooked sausages during storage for 60 days remain consistently high.

Keywords: fortification of meat products, B vitamins, bioavailable iron, formulation of cooked sausages, nutritional and biological value

DOI: 10.26297/0579-3009.2022.1.2