RU
Деструкция углеводов в процессе направленного ферментирования белокочанной капусты с измененной углеводной составляющей среды
Номер: 5-6 (383-384), 2021Страницы: 53-58
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): В.В. Кондратенко, Н.Е. Посокина, А.И. Захарова, М.В. Тришканева
Аннотация:
Польза для здоровья от ферментированных функциональных продуктов выражается непосредственно, через взаимодействие живых микроорганизмов, поступивших в организм вместе с пищевыми продуктами или с биологически активными добавками (пробиотический эффект), или косвенно, в результате потребления микробных метаболитов, синтезируемых в процессе ферментирования (биогенный эффект). Целый ряд исследований посвящен потенциалу процесса ферментирования для создания экономически эффективного производства пищевых продуктов с новыми функциональными и потребительскими свойствами. Присутствие в составе субстрата достаточного количества нутриентов (преимущественно сахаров) играет решающую роль в развитии молочнокислых микроорганизмов в процессе ферментирования. В этой связи были исследованы динамики концентрации глюкозы и фруктозы в результате направленной углеводной корректировки субстрата, приготовленного из белокочанной капусты сорта Парус. Установлено, что оптимальным, с точки зрения деструкции сахаров, является консорциум молочнокислых микроорганизмов видов L. casei и L. plantarum. Экспериментально установлено, что только этот консорциум удовлетворяет условие устойчивого синергизма между входящими в него видами микроорганизмов во время основного этапа ферментирования при условии углеводной корректировки сырья. Процесс углеводной корректировки целесообразно использовать при разработке технологии направленной ферментации овощного сырья.
Ключевые слова: ферментирование, белокочанная капуста, глюкоза, фруктоза, консорциумы микроорганизмов, модельная среда, углеводная корректировка
EN
Destruction of carbohydrates in the process of directed fermentation of protein cabbage with a changed carbohydrate component of the environment
Number: 5-6 (383-384), 2021Pages: 53-58
Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
Authors(s): V.V. Kondratenko, N.E. Posokina, A.I. Zakharova, M.V. Trishkaneva
Annotation:
The health benefits of fermented functional products are expressed directly, through the interaction of living microorganisms that have entered the body together with food or biologically active additives (probiotic effect), or indirectly, as a result of consumption of microbial metabolites synthesized during fermentation (biogenic effect). A number of studies are devoted to the potential of the fermentation process to create cost-effective food production with new functional and consumer properties. The presence of a sufficient amount of nutrients (mainly sugars) in the substrate plays a crucial role in the development of lactic acid microorganisms during fermentation. In this regard, the dynamics of glucose and fructose concentrations were investigated as a result of directed carbohydrate adjustment of the substrate prepared from white cabbage of the Parus variety. It has been established that the consortium of lactic acid microorganisms of the species L. casei and L. plantarum is optimal from the point of view of the destruction of sugars. It has been experimentally established that only this consortium satisfies the condition of stable synergy between the species of microorganisms included in it during the main stage of fermentation, subject to carbohydrate adjustment of raw materials. It is advisable to use the process of carbohydrate correction in the development of technology for directed fermentation of vegetable raw materials.
Keywords: fermentation, cabbage, glucose, fructose, consortia of microorganisms, model medium, carbohydrate correction
DOI: 10.26297/0579-3009.2021.5-6.10