RU
Влияние содержания фенольных соединений на вкусовые характеристики столовой моркови
Номер: 5-6 (383-384), 2021Страницы: 6-11
Раздел: Пищевое сырье и ингредиенты
Автор(ы): Е.Н. Зеленкова, З.Е. Егорова
Аннотация:
Исследовано изменение содержания фенольных соединений при хранении корнеплодов столовой моркови 14 сортов, перерабатываемых на предприятиях Беларуси. Отбор образцов моркови осуществляли из специализированных овощехранилищ 1 раз в месяц в течение 5 мес. Содержание фенольных соединений определяли по методике, адаптированной авторами для матрицы моркови, на основе реакции окисления фенольных соединений реактивом Фолина–Чокальтеу и последующей фотометрией при длине волны 765 нм. Общую сумму фенольных соединений определяли в пересчете на феруловую кислоту. Установлено, что наименьшее количество фенольных соединений содержали свежеубранные корнеплоды моркови (2,10–7,21 мг/100 г в зависимости от сорта). После 5 мес хранения концентрация водорастворимых фенольных соединений в корнеплодах в зависимости от сорта составила 16,07–40,78 мг/100 г, что превысило исходное содержание в 2,9–7,5 раза. Содержание фенольных соединений в корнеплодах моркови повышалось неравномерно в течение хранения. В 6 образцах рост характеризовался линейной зависимостью с коэффициентами корреляции 0,95 Ј R2 Ј 0,99, в 8 – экспоненциальной (0,92 Ј R2 Ј 0,99). Ощутимая горечь во вкусе появилась во всех образцах корнеплодов моркови после 4 мес хранения. В 11 образцах наблюдалась корреляция 0,91 между показателем ощущения горечи и содержанием фенольных соединений. По совокупности оцененных показателей наиболее предпочтительными для переработки на сок прямого отжима являются сорта столовой моркови Витаминная-6, Белградо, Лявониха, Монанта, Нантская 4.
Ключевые слова: морковь столовая, корнеплоды, фенольные соединения, горький вкус, сок прямого отжима
EN
Influence of the content of phenolic compounds on the taste characteristics of food carrots
Number: 5-6 (383-384), 2021Pages: 6-11
Section: Food Raw Materials & Ingredients
Authors(s): E.N. Zelenkova, Z.E. Egorova
Annotation:
The change in the content of phenolic compounds during the storage of table carrot root crops of 14 varieties processed at Belarusian enterprises has been investigated. Carrot samples were taken from specialized vegetable storages once a month for 5 months. The content of phenolic compounds was determined by the method adapted by us for the carrot matrix, based on the oxidation reaction of phenolic compounds with the Folin–Chocalteu reagent and subsequent photometry at a wavelength of 765 nm. The total amount of phenolic compounds is determined in terms of ferulic acid. It was found that freshly harvested carrot roots contained the least amount of phenolic compounds (2,10–7,21 mg/100 g, depending on the variety). After 5 months of storage, the concentration of water-soluble phenolic compounds in root crops, depending on the variety, was 16,07–40,78 mg/100 g, which exceeded the initial content by 2,9–7,5 times. The content of phenolic compounds in carrot roots increased unevenly during storage. In 6 samples, the growth was characterized by a linear dependence with correlation coefficients of 0,95 Ј R2 Ј 0,99, in 8 – exponential (0,92 Ј R2 Ј 0,99). Palpable bitterness in taste appeared in all samples of carrot root crops after 4 months of storage. A correlation of 0,91 between the feeling of bitterness and the content of phenolic compounds was observed in 11 samples. According to the totality of the estimated indicators, the varieties of food carrots Vitaminnaya-6, Belgrado, Lyavonikha, Monanta, Nanta 4 are. most preferred for processing into juice of direct extraction.
Keywords: food carrots, root vegetables, phenolic compounds, bitter taste, juice of direct extraction
DOI: 10.26297/0579-3009.2021.5-6.1