RU
Разработка рецептуры мороженого с плодами лоха узколистного (Elaeagnus angustifolia)

Номер: 4 (382), 2021
Страницы: 41-44
Раздел: Технология
Автор(ы): А.В. Борисова, А.Н. Гаврилова, Ю.В. Савинова, Ю.А. Радаева

Аннотация:
Недостатком состава классического мороженого является отсутствие в нем биологически активных веществ. Исследован биохимический состав плодов лоха узколистного (Elaeagnus angustifolia), собранных в 2020 г. в Самарской области в период полного созревания, для использования в качестве обогащающей добавки мороженого. Установлено, что в плодах лоха массовая доля аскорбиновой кислоты составляет 39,8 мг/100 г, содержание фенольных веществ – 280,99 мг галловой кислоты на 100 г сырья. Показатель восстанавливающей силы в плодах лоха, исследованной по методу FRAP, составляет 4,12 ммоль Fe²⁺ на 1 кг сырья. Это свидетельствует о возможности использования плодов лоха узколистного в качестве функциональной добавки для повышения биологической ценности продукта. Разработаны 3 рецептуры мороженого: с добавлением пюре из плодов лоха в количестве 14 и 16% от массы рецептуры и без добавок – контрольный образец. Исследовали органолептические и физико-химические показатели мороженого, полученного по разработанным рецептурам. Установлено, что образцы мороженого с добавлением пюре из плодов лоха узколистного имели слабо выраженный аромат растительного сырья, сладкий вкус с приятной свежестью, однородную консистенцию с ощущением мякоти плодов лоха при разжевывании. Причем в образце с добавлением 14% пюре из плодов лоха вяжущий вкус и частицы мякоти растительного сырья при разжевывании ощущались сильнее, чем в образце с добавлением 16%, который имел более сбалансированный состав. Добавление 16% пюре из мякоти плодов лоха в рецептуру мороженого существенно повышает значение показателя кислотности продукта, которое, однако, не превышает предельно допустимого, позволяет на 20% снизить содержание добавленного сахара в мороженом и в 2 раза увеличить его сопротивление таянию по сравнению с контрольным образцом.

Ключевые слова: сливочное мороженое, растительные добавки, снижение содержания сахара, увеличение сопротивления таянию

EN
Development of the formulation for ice cream with the fruits of the Elaeagnus angustifolia

Number: 4 (382), 2021
Pages: 41-44
Section: Technology
Authors(s): A.V. Borisova, A.N. Gavrilova, Yu.V. Savinova, Yu.A. Radaeva

Annotation:
The disadvantage of the composition of classic ice cream is the lack of biologically active substances in it. The biochemical composition of the fruits of the Elaeagnus angustifolia, collected in 2020 in the Samara region during the full ripening period, for use as an enriching additive in ice cream, was studied. It was found that the mass fraction of ascorbic acid in the fruit of the Elaeagnus is 39,8 mg/100 g, the content of phenolic substances is 280,99 mg of gallic acid per 100 g of raw materials. The indicator of the restoring force in the fruits of the Elaeagnus, studied by the FRAP method, is 4,12 mmol of Fe²⁺ ions per 1 kg of raw materials. This indicates the possibility of using the fruits of the Elaeagnus angustifolia as a functional additive to increase the biological value of the product. 3 ice cream formulations have been developed: with the addition of puree from sucker fruit in the amount of 14 and 16% of the mass of the formulation and without additives – a control sample. The organoleptic and physico-chemical parameters of ice cream obtained according to the developed formulations were studied. It was found that the samples of ice cream with the addition of puree from the fruits of the Elaeagnus angustifolia had a weakly pronounced aroma of vegetable raw materials, a sweet taste with a pleasant freshness, a homogeneous consistency with a feeling of the pulp of the fruit of the Elaeagnus angustifolia when chewing. Moreover, in the sample with the addition of 14% puree from the fruit of the Elaeagnus angustifolia, the astringent taste and particles of the pulp of vegetable raw materials were felt more strongly during chewing than in the sample with the addition of 16%, which had a more balanced composition. The addition of 16% puree from the pulp of the Elaeagnus angustifolia fruit to the ice cream formulation significantly increases the value of its acidity index, which, however, does not exceed the maximum permissible, allows you to reduce the added sugar content in the ice cream by 20% and increase its melting resistance by 2 times compared to the control sample.

Keywords: cream ice cream, vegetable additives, reduction of sugar content, increase in melting resistance

DOI: 10.26297/0579-3009.2021.4.8