RU
Исследование химического состава продуктов переработки зерна гороха для обогащения мучных кондитерских изделий

Номер: 4 (382), 2021
Страницы: 33-35
Раздел: Химия пищевых продуктов и материалов
Автор(ы): Д.Ю. Болгова, Н.А. Тарасенко, И.А. Чумак

Аннотация:
Одним из многочисленных способов обогащения мучных кондитерских изделий является введение в их рецептуру натуральных ингредиентов растительного происхождения. Особый интерес для кондитерской отрасли представляет зерно гороха, богатое белком. Исследован химический состав продуктов переработки зерна гороха – концентрата горохового белка и крахмальной фракции зерна гороха. Оценена возможность их использования для обогащения мучных кондитерских изделий. Установлено, что концентрат горохового белка содержит 53–55% протеина, незаменимые аминокислоты, поэтому обладает высокой биологической ценностью. Перевариваемость аминокислот горохового белка составляет 94%. Крахмальная фракция зерна гороха содержит 62–70% крахмала. Продукты переработки зерна гороха имеют низкий гликемический индекс. Использование продуктов переработки зерна гороха позволит повысить пищевую и биологическую ценность мучных кондитерских изделий за счет увеличения содержания белка, незаменимых аминокислот, минеральных веществ и резистентного к перевариванию крахмала.

Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, концентрат горохового белка, обогащение, ассортимент, крахмал гороховый

EN
Investigation of the chemical composition of pea grain processing products for the enrichment of flour pastry products

Number: 4 (382), 2021
Pages: 33-35
Section: Chemistry of Food Products & Materials
Authors(s): D.Yu. Bolgova, N.A. Tarasenko, I. A. Chumak

Annotation:
One of the many ways to enrich flour confectionery products is the introduction of natural ingredients of plant origin into their formulation. Of particular interest for the pastry industry is pea grain, rich in protein. The chemical composition of pea grain processing products – pea protein concentrate and the starch fraction of pea grain has been studied. The possibility of their use for enriching flour pastry products is estimated. It was found that the pea protein concentrate contains 53–55% protein, essential amino acids, so it has a high biological value. The digestibility of amino acids of pea protein is 94%. The starch fraction of pea grain contains 62–70% starch. Pea grain processing products have a low glycemic index. The use of peagrain processing products will increase the nutritional and biological value of flour pastry products by increasing the content of protein, essential amino acids, minerals and starch resistant to digestion.

Keywords: flour pastry products, pea protein concentrate, enrichment, assortment, pea starch

DOI: 10.26297/0579-3009.2021.4.6