RU
Внедрение системы менеджмента качества и безопасности продукции в производство мучных кулинарных изделий
Номер: 4 (382), 2021Страницы: 91-93
Раздел: Методы исследования, качество и безопасность пищевой продукции
Автор(ы): В.М. Тиунов, А.В. Арисов, А.В. Вяткин
Аннотация:
Система менеджмента качества и безопасности продукции обеспечивает стабильность качественных характеристик вырабатываемой продукции, в том числе показателей безопасности и качества. Качество и безопасность продукции, которые обеспечиваются на всех этапах ее производства, являются важными показателями эффективности системы менеджмента предприятия. В целях повышения качества мучных кулинарных изделий проанализированы критические контрольные точки технологического процесса производства этой продукции и даны рекомендации по снижению рисков. Для апробации предложенной системы менеджмента качества и безопасности продукции были изготовлены образцы мучных кулинарных изделий, а именно блинов, выпеченных из смесей муки рисовой и кукурузной, рисовой и соевой, рисовой и амарантовой взамен пшеничной высшего сорта. Выбор этих видов муки в качестве замены пшеничной муки обусловлен высоким содержанием в них пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ, что позволяет повысить потребительские характеристики продукции. Результаты органолептической оценки и исследования физико-химических показателей выпеченных мучных кулинарных изделий свидетельствуют, что все показатели безопасности и качества мучных кулинарных изделий соответствуют требованиям ГОСТ 31986–2012.
Ключевые слова: критические контрольные точки, мучные кулинарные изделия, качество и безопасность продукции
EN
Introduction of quality and product safety management system in the production of flour culinary products
Number: 4 (382), 2021Pages: 91-93
Section: Methods of Investigation, Quality & Safety of Food Products
Authors(s): V.M. Tiunov, A.V. Arisov, A.V. Vyatkin
Annotation:
The product quality and safety management system ensures the stability of the quality characteristics of the products produced, including safety and quality indicators. The quality and safety of products, which are ensured at all stages of its production, are important indicators of the effectiveness of the enterprise's management system. In order to improve the quality of flour culinary products, the critical control points of the technological process of production of these products are analyzed and recommendations for reducing risks are given. To test the proposed quality and product safety management system, samples of flour culinary products were made, namely pancakes baked from mixtures of rice and corn flour, rice and soy flour, rice and amaranth instead of wheat of the highest grade. The choice of these types of flour as a substitute for wheat flour is due to the high content of dietary fibers, vitamins and minerals in them, which makes it possible to increase the consumer characteristics of products. The results of organoleptic evaluation and research of physical and chemical parameters of baked flour culinary products indicate that all indicators of safety and quality of flour culinary products comply with the requirements of GOST 31986–2012.
Keywords: critical control points, flour culinary products, product quality and safety
DOI: 10.26297/0579-3009.2021.4.19