RU
Сравнительная характеристика физико-химических показателей разных фракций порошка, полученного из выжимок винограда сорта Мерло
Номер: 4 (382), 2021Страницы: 69-72
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): С.М. Горлов, Е.Н. Карпенко, А.А. Тягущева, А.О. Рыбникова, П.И. Кудинов
Аннотация:
Виноградная выжимка – вторичный продукт переработки винограда – богата биологически ценными веществами. Представляет интерес выбор фракций порошка из виноградной выжимки, наиболее перспективных для обогащения кондитерских изделий. Исследованы физико-химические показатели 7 образцов различных фракций порошка из выжимки винограда сорта Мерло. Выжимки были высушены с использованием инфракрасной сушилки при температуре 45–50°C до влажности 8–9%, измельчены по инновационной технологии на мельнице молоткового типа до размера частиц 0,3–1,0 мм и разделены на фракции в классификаторе инерционного типа ГИЛ 21. Массовую долю моно- и дисахаридов (общих сахаров) в образцах виноградного порошка определяли по методу Бертрана, содержание общих полифенолов – колориметрическим методом. Установлено, что наибольшее количество общих сахаров (4,6%) содержится в образце 5 – готовом продукте, отобранном со второго уровня классификатора, где клетчатка, протопектин, гемицеллюлоза и другие вещества разрушаются до моносоединений. По содержанию полифенолов из всех образцов наибольшим количеством (6622,8 мг/100 г) выделяется образец 3, находившийся в классификаторе минимальное количество времени. Эти фракции обеспечивают максимальную ценность выжимки при использовании для производства кондитерских изделий. При конструировании рецептур пищевых добавок в зависимости от цели их использования необходимо варьировать сочетание различных фракций виноградного порошка.
Ключевые слова: виноградные выжимки, классификатор, порошок, дисахариды, полифенолы, физико-химические показатели, органолептические показатели
EN
Comparative characteristics of physical and chemical parameters of different fractions of powder obtained from pomace of Merlot grape
Number: 4 (382), 2021Pages: 69-72
Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
Authors(s): S.M. Gorlov, E.N. Karpenko, A.A. Tyagushcheva, A.O. Rybnikova, P.I. Kudinov
Annotation:
Grape pomace – a secondary product of grape processing – is rich in biologically valuable substances. The choice of fractions of grape pomace powder, the most promising for enriching confectionery products, is of interest. Physico-chemical parameters of 7 samples of various fractions of powder from the pomace of Merlot grapes investigated. The pomace was dried using an infrared dryer at a temperature of 45–50°C to a humidity of 8–9%, crushed using an innovative technology in a hammer-type mill to a particle size of 0,3–1,0 mm and divided into fractions in an inertia-type classifier. The mass fraction of mono- and disaccharides (total sugars) in the samples of grape powder was determined by the Bertrand method, the content of total polyphenols was determined by the colorimetric method. It was found that the largest amount of total sugars (4,6%) is contained in sample 5 – a finished product selected from the second level of the classifier, where fiber, protopectin, hemicylose, etc. are destroyed to monocompounds. According to the content of polyphenols, the largest amount of all samples (6622,8 mg/100 g) is allocated to sample 3, which was in the classifier for the minimum amount of time. These fractions provide the maximum value of the squeeze when used for the production of confectionery products. The combination of different fractions of grape powder must be varied when designing recipes for food additives, depending on the purpose of their use.
Keywords: grape pomace, classifier, powder, disaccharides, polyphenols, physico-chemical indicators, organoleptic indicators
DOI: 10.26297/0579-3009.2021.4.14