RU
Оптимизация дозировок нетрадиционных видов сырья в рецептуре хлеба профилактической направленности
Номер: 4 (382), 2021Страницы: 55-58
Раздел: Пищевая инженерия, процессы, оборудование и автоматизация пищевых производств
Автор(ы): Е.И. Пономарева, С.И. Лукина, А.А. Журавлев, С.М. Павловская
Аннотация:
Исследовано влияние сочетания нетрадиционных видов сырья – жидкого виноградного сахара и куркумы на качество хлеба из пшеничной муки. Проведена оптимизация дозировок этих рецептурных компонентов по выходным параметрам – удельному объему и формоустойчивости готового изделия. Оптимизацию рецептурного состава хлеба проводили с использованием методов математической статистики и дифференциального исчисления. Построены математические модели в виде регрессионных уравнений. Обработку экспериментальных данных выполняли по статистическим критериям Стьюдента, Кохрена и Фишера при доверительной вероятности 0,95. Дана графическая интерпретация регрессионных уравнений. Оптимизацию рецептурного состава хлеба проводили методом свертывания частных критериев в обобщенный аддитивный критерий. Определены оптимальные значения факторов: дозировка, % к массе муки, жидкого виноградного сахара – 2,50, куркумы – 2,75, обеспечивающие получение изделий с наилучшим сочетанием значений удельного объема и формоустойчивости. На основе полученных данных разработана рецептура и способ производства хлеба «Мерита» профилактической направленности (ТУ 9110–515–02068108–2019), характеризующегося улучшенным качеством и повышенной пищевой ценностью за счет дополнительного внесения биологически активных нутриентов.
Ключевые слова: куркума, жидкий виноградный сахар, униформ-планирование, моделирование рецептуры, хлеб профилактической направленности
EN
Optimization of dosages of non-traditional raw materials in the formulation of preventive orientation bread
Number: 4 (382), 2021Pages: 55-58
Section: Food Engineering, Processes, Equipment & Automation of Food Production
Authors(s): E.I. Ponomareva, S.I. Lukina, A.A. Zhuravlev, S.M. Pavlovskaya
Annotation:
The influence of a combination of non-traditional raw materials – liquid grape sugar and turmeric on the quality of wheat flour bread has been studied. Optimization of the dosages of these prescription components according to the output parameters – specific volume and dimensional stability of the finished product was carried out with using methods of mathematical statistics and differential calculus. Mathematical models in the form of regression equations are constructed. The experimental data were processed according to the statistical criteria of Student, Cochran, and Fisher with a confidence probability of 0,95. Optimization of the formulation composition of bread was carried out by the method of folding partial criteria into a generalized additive criterion. The optimal values of the factors are determined: dosage, % by weight of flour, liquid grape sugar –2,50, turmeric – 2,75, ensuring the production of products with the best combination of specific volume and dimensional stability. On the basis of the obtained data, the formulation and method of production of bread «Merita» of a preventive orientation (Technical specifications 9110–515–02068108–2019) were developed. The product has improved quality and increased nutritional value due to the additional introduction of biologically active nutrients.
Keywords: turmeric, liquid grape sugar, uniform planning, formulation modeling, bread of preventive orientation
DOI: 10.26297/0579-3009.2021.4.11